Yoğurt Üzerine Yapılan Çalışmalar ve Sağlıklı Ömür – Diyetisyen Duygu ONUR

Yoğurt Üzerine Yapılan Çalışmalar ve Sağlıklı Ömür

Yoğurt kesin olarak tarihi bilinmemekle beraber, ilk kez göçebe Türk kavimleri tarafından eski çağda tüketildiği bildirilmektedir. Tarihçilerin çoğunluğu mayalandırılmış süt ürünlerinin Orta Asya’da yaşayan göçebe topluluklar tarafından geliştirildiğini ifade etmektedirler.

Bu topluluklar neolitik çağın başında hayvandan süt sağmayı öğrenir öğrenmez yoğurt yapmayı keşfetmişlerdir. Yoğurdun başlangıçta göçebe Türk kabileler tarafından, hayvan derilerinde saklanan sütün doğal olarak ekşimesi ve pıhtılaşması sonucu oluşan pıhtıdan zamanla geliştirildiği sanılmaktadır. Düzgün şekilde oluşan ekşi pıhtı yoğurt olarak adlandırılmış, pütürlü olan suyu süzülerek peynir yapılmıştır. Yoğurt Türkler tarafından önce Orta Doğu ve Anadolu’ya daha sonra da, 16. yy.’da Avrupa’ya tanıtılmıştır

Türk Gıda Kodeksi’ne göre yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermentasyonu ile meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür. Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı’nda ise daha detaylı bir tanım verilmiştir.

Buna göre yoğurt; inek sütü (TS 1018), koyun sütü (TS 11044), manda sütü (TS11045), keçi sütü (TS 11046) veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün (TS 1019) gerektiğinde süt tozu ilavesiyle (TS 1329) homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilave edilmesi ve TS 10935-Yoğurt Yapım Kuralları Standardı’na uygun işlemlerden sonra elde edilen mamuldür.

Yoğurt

• Yapısında kaliteli protein, karbonhidrat ve lipid bulunan, kuru madde içeriği yüksek, ayrıca; kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, çinko ve B vitaminleri bakımından da oldukça zengin bir süt ürünü olan yoğurt fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmekte ve insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir (1).
• Beslenmedeki öneminin yanı sıra buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde uzun süre bozulmaması ve pH değerinin düşük olması nedeniyle patojen mikroorganizmaların canlılıklarını uzun süre muhafaza edememeleri nedeni ile yoğurt sıklıkla tercih edilen bir gıdadır. Yoğurdun gıda kaynaklı alerjiler ve intoleransların ortaya çıkışını kontrol altına alabildiği, osteoartritis ve romatoid artritisin birçok semptomunu ortadan kaldırabildiği bildirilmektedir.Ayrıca farklı birçok formda oluşabilen diyarelerin semptomatik tedavisinde, serum kolesterol miktarının ve kan basıncının düşürülmesinde, diyabetin kontrol altına alınmasında yoğurdun etkin rol oynadığı bildirilmektedir. Tüm bunlara ek olarak yoğurdun özellikle bağırsak kanserini önlediği bildirilmektedir. Görülen bu antikarsinojenik etki bakteriyel enzimlerin baskılanması, intestinal pH’nın düşüşü ve immun sistemin aktive olmasıyla bağdaştırılmaktadır (2).
• Süt ürünleri tüketiminin dislipidemi, insülin direnci, artmış kan basıncı, diyabet ve kardiyovasküler hastalık (KVH) riskini artıran abdominal obeziteyi içeren metabolik sendrom risk faktörleri oluşumunu azalttığı bildirilen gözlemsel çalışmalarda süt ürünleri tüketiminin KVH’ın yanı sıra riskli kilo alımının azalmasında da etkili olduğu görülmüştür. Ayrıca yoğurt içeriğindeki kalsiyum ve diğer biyoaktif bileşenlerin LDL kolesterol ve trigliserid üzerindeki etkilerini değiştirebileceği raporlanmıştır (3).

  

•  Kadınların lipit profilinin geleneksel yoğurt ile probiyotik yoğurdun etkisini değerlendirilen diğer bir çalışmada ise 90 kadın gönüllü olarak değerlendirilip 3 gruba ayrılmıştır. 6 hafta boyunca ilk gruba günlük 300 g probiyotik yoğurt, ikinci gruba 300 g geleneksel yoğurt ve üçüncü gruba hiç yoğurt verilmemiştir. Çalışma boyunca herhangi bir grup içinde ağırlık, BKİ ve diğer parametrelerde anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Çalışma boyunca herhangi bir grup içinde lipid profilinde anlamlı bir fark görülmemiştir. İlk hafta verilen yoğurt grupları ile son hafta verilen yoğurt grupları karşılaştırıldığında sadece HDL kolesterolde istatiksel olarak anlamlı bir değişme olmuştur (4).

• Yüksek oranda kalsiyum ve protein içeren yoğurt ve benzeri süt ürünleri tüketiminin iştah kontrolü ve enerji alımında etkili olduğu savunulmaktadır. İnsanlar üzerinde yapılan çalışmalar süt ve yoğurt tüketiminin GLP-1 ve PPY gibi anorektik (iştah kapatıcı) hormonların dolaşımdaki konsantrasyonlarının arttığı göstermektedir. Mevcut literatür yoğurdun enerji dengesinin düzenlenmesini kolaylaştıran bir besin olduğu görüşündedir (5).

• Vücut ağırlığı kaybı ve sürdürülebilir sağlıklı kilonun süt ürünleri üzerine rolünü incelendiği 5 prospektif gözlemsel çalışmanın sonuçları belirsizdir. Bu çalışmalardan ikisinde yoğurt tüketimi ile bireyler daha az ağırlık kazanmışlardır. Çalışmalardan birisi bel çevresi ile yoğurt tüketimi arasındaki ilişkiyi incelemiştir ve yoğurt tüketimi ile bel çevresin de daha az artış olduğu görülmüştür. Son çalışmalar da cinsiyet ve ağırlık durumuna göre incelenmiş ve fazla kilolu erkeklerde fazla yoğurt tüketimi bel çevresi için yararlı bulunurken normal kilolu kadınlarda fazla yoğurt tüketiminin ağırlığı artırdığı bulunmuştur. Yoğurdun ağırlık üzerine etkisinin altında yatan nedenler hala tartışılmaktadır (6).

  

• Kolorektal kanser(CRC) gelişmiş ülkelerde en yaygın görülen kanserlerden birisidir. Yoğurt gibi fermente süt ürününün kolorektal kanserden koruduğu ileri sürülen bir araştırmada, EPIC-İtalya kohort gönüllüleri üzerinde 45.241 (31.063 kadın 14.178 erkek) yoğurt alımı ile ilgili özel sorular da dahil olmak üzere bir anket yapılmıştır. Gönüllüler 12 yıl boyunca takibe alınmış, 289 kişiye CRC tanısı konmuştur. Yoğurt alımı ile CRC riski arasında ters ilişki bulunmuş ve yoğurdun koruyucu etkisi erkeklerde daha fazla olduğu bildirilmiştir (7).

• Yetişkinlerde metabolik profil ve beslenme kalitesi yoğurt tüketimi ile ilişkilendirildiği bir çalışmada 6526 kişi ile anket yapılmış, kadınların yaklaşık %64’ü, erkeklerin ise %41’i yoğurt tüketmiştir. Yoğurt tüketenler tüketmeyenlere göre rafine tahıl ve işlenmiş etleri daha az tüketirken, enerjilerinin çoğunun sağlıklı tercihlerden (meyve, sebze, tam tahıl, balık vb) oluştuğu, daha fazla potasyum, B2, B12, kalsiyum, magnezyum, çinko aldıkları gözlemlenmiştir. Ayrıca yoğurt tüketimiyle düşük trigliserit, glukoz, sistolik kan basıncı ve insülin direncini seviyeleri arasında bir korelasyon bulunmuştur (8).

  

• Yüksek lipid seviyeli bireylerde, geleneksel Akdeniz diyeti ile beraber bitkisel stanollü yoğurt kombinasyonun etkilerini araştırıldığı bir çalışmada stanollü yoğurt tüketen grupta stanolsüz yoğurt tüketen gruba kıyasla total kolesterol ve LDL kolesterol seviyesi daha düşük olduğu görülmüştür. (%12.9, %14.9 sırasıyla) Kontrol grubunda LDL kolesterolde hafifçe düşme görülmüştür (%3.3). İki grup arasında Total ve LDL kolesterol deki değişimler oldukça farklıdır .Yüksek lipid seviyeli hastalarda yoğun diyet tedavisine bitkisel stanollerin eklenmesi Total ve LDL kolesterol seviyelerinde düşmeye neden olduğu sonucuna varılmıştır (9).

• Son 10 yılda, probiyotik ve prebiyotiklerin bağırsak mikrobiyotasını modüle ederek, yaşlıların sağlığını olumlu yönde etkilediğini gösteren birçok çalışma yapılmıştır. Beslenmenin optimizasyonu, yaşlanma sırasında sağlığı korumak için uygulanabilecek en öncelikli, kolay ve ucuz yöntemlerden biridir. Yaşlılara özgü, probiyotik ve/veya prebiyotik gıdalar içeren fonksiyonel besinlerin geliştirilmesi bağırsak fonksiyonlarının yaşlanmaya bağlı olarak bozulmasını engellemeye katkıda bulunabilir (10).

• Son zamanlarda yapılan deneysel ve rastgele kontrollü deneysel çalışmaların sonuçlarına göre, özellikle Lactobacillus ve Bifidobacterium gibi bağırsak bakterilerinin, ağız boşluğundaki karyojenik Streptococcus ve Candida türlerinin üremesini önleyerek olumlu etkiler sağlamak amacıyla kullanılabileceği düşünülmektedir (11).
• HIV’li hastalar sistemik ve gastrointestinal semptomları, günlük rutin aktiviteleri ve besin alımlarına Lactobacillus rhamnosus eklenen yoğurtların etkilerini değerlendirilen bir çalışmada daha düşük ateş, günlük aktivitelerde azalmış GI semptomu ve mide ağrısını azaltan ilaç kullanımında düşüş görülmüştür (12).

Diyetisyen Duygu ONUR

Kaynakça

1–Şireli U, Onaran B., 2012, Yoğurt ve Yoğurdun İnsan Sağlığı Açısından Yararları, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara

2-Behare P, Lule VK, Patil P.,2015, Yogurt: Dietary Importance. Encyclopedia of Food and Health

3- Astrup A., 2014, Yogurt and Dairy Product Consumption to Prevent Cardiometabolic Diseases: Epidemiologic and Experimental Studies. Am J Clin Nutr. May;99(5 Suppl):1235S-42S. doi: 10.3945/ajcn.113.073015. Epub Apr 2

4-Yeganeh H, Elmadfa İ, Djazayery A , Jalali M, Heshmat R, Chamary M., 2010, The Effects of Probiotic and Conventional Yoghurt on Lipid Profile in Women British Journal of Nutrition, 103, 1778–1783

5-Tremblay A, Doyon C Sanchez M., 2015, Impact of Yogurt on Appetite Control, Energy Balance, and Body Composition. Nutr Rev. Aug;73 Suppl 1:23-7. doi: 10.1093/nutrit/nuv015.

6- Jacques P, Wang H., 2014,Yogurt and Weight Management, Am J Clin Nutr;99(suppl):1229S– 34S.

7- Pala V, Sieri S., 2011, Yogurt Consumption and Risk of Colorectal Cancer in The Italian European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Cohort, Int. J. Cancer: 129, 2712– 2719.

8- Wang H., 2013,Yogurt Consumption is Associated With Better Diet Quality and Metabolic Profile in American Men and Women, Nutr Res. Jan;33(1):18-26

9- Furuncuoğlu Y, Basar M.,2014, Effects of A Stanol-Enriched Yogurt on Plasma Cholesterol Levels, Eur J Gen Med; 11(4): 230-234.

10- Yılmaz A.Ö.,2015, Yaşlılarda Sağlıklı Beslenme – Probiyotikler, Ege Tıp Dergisi / Ege Journal of Medicine 2015; 54: Ek Sayı / Supplement 16-21.

11-Çetin A, Karabekiroğlu S, Ünlü N., 2011,Probiyotikler ve Ağız Sağlığına Etkileri. SDÜ Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi.3(1).

12-Irvine SL, Hummelen R, Hekmat S., 2011,Probiotic Yogurt Consumption May İmprove Gastrointestinal Symptoms, Productivity, and Nutritional Intake of People Living With Human Immunodeficiency Virus in Mwanza, Tanzania. Nutr ResDec;31(12):875-81. doi: 10.1016/j.nutres.2011.10.005.