Türkiye’nin sürdürülebilir tarım ve gıda için ileri teknolojiler ve araştırma teknikleri gerektiren yeni gıdalar ve gıda bileşenleri konusunda kamu, üniversite ve sanayi işbirliği ile geleceğe dönük çözümler içeren araştırma ve geliştirme programları ve politikalar üretme gerekliliği ortadadır.
Doç. Dr. Remziye Yılmaz
Gıda tanımı, sözlük diliyle, insanın yediği veya içtiği ya da yaşamı ve büyümeyi sürdürmek için aldığı herhangi bir besleyici madde olarak yapılabilir. Tarihe baktığımızda gıda tanımını yapan ilk yazılı kaynağın, doğal olarak, M.Ö. 3200 yılında yazıyı bulan Sümerlere ait olduğunu söyleyebiliriz. Her varlık ve olay için şekiller kullanılarak yazılmış Sümer tabletinden öğreniyoruz ki; “onlar tanrılarına tavuk, ördek veya güvercin sundular. Ayrıca onların tanrıları koyun, keçi ve inek etlerinden ve balıktan hoşlandılar; bu sunuları hazırlamak için ise zeytin yağı veya susam yağı kullanılıyordu.” Bu tablet fıstık, kayısı, kuru erik ve kuru üzüm yanı sıra sebzeler kullanarak hazırlanmış salataların da sunu için çok önemli olduğunu bildiriyor. İlginç, çünkü bu listenin sonunda tanrıların hoşuna gidecek bir kek olduğu belirtilmiş ve susam tohumlarından yapılmış şaraptan da bahsediliyor. O dönemde Sümer kralının yaşayan bir tanrı olduğu düşünülürse, bu listenin aslında tanrıların yardımcısı olan krala verildiğini varsayabiliriz!
İngiliz gıda tarihçisi Reay Tannahill, ilk insanların gıda arayışının, hayvanlar tarafından gıda olarak kullanılan bitki ve su kaynaklarını seçerek güvenli gıdaya ulaşmak olduğunu açıklıyor. Burada gıda maddelerinin deneysel tüketiminin insan evrimi için önemli bir buluş olduğunu vurgulanmalıdır.
Görüldüğü gibi, insanın gıda veya yeni gıda arayışı ve bu gıdaları tüketim için tanımlama gereksinimi, insan var olduğu sürece devam edecektir. Zaten BM Gıda ve Tarım Örgütü FAO’nun yaptığı bir araştırmada, 2050 yılında ciddi bir gıda güvencesi sorunu ile karşı karşıya kalınmaması için gıda üretiminin %60 artırılması gerektiği ortaya konulmuştu.
Yeni gıda nedir?
Bu nedenle sadece 20 yıl önce yeni bir terimle karşılaştık: Yeni gıda ve gıda bileşenleri!
Bu terim, tüketiciler tarafından daha önce gıda olarak kullanılmayan ve belirli özellikleri taşıyan herhangi bir gıda olarak tanımlanmaktadır. Bu tanımdaki daha önce ifadesi genellikle 90’lı yılların sonunu, özellikle de AB Komisyonu 258/97 nolu yeni gıda ve gıda bileşenleri hakkındaki yasal düzenlemenin yayım tarihi olan 1997 yılını belirtmektedir. Belirli özelliklerise geniş bir açıklama gerektirmektedir:
- Yeni veya özellikle modifiye edilmiş birincil moleküler yapıya sahip gıdalar ve gıda maddeleri;
- Biyoteknolojik yöntemler kullanılarak elde edilen genetik modifiye organizmaları içeren veya bunlardan oluşan gıdalar ve gıda maddeleri;
- Genetik modifiye organizmalardan üretilmiş ancak bunları içermeyen gıdalar ve gıda bileşenleri;
- Hücre kültürü veya doku kültürü dahil olmak üzere yeni üretim teknikleri kullanılarak üretilen mikroorganizmalar, fungus veya alglerden oluşan veya bunlardan izole edilen gıdalar ve gıda bileşenleri;
- Geleneksel çoğaltma veya ıslah uygulamaları ile elde edilen ve güvenli gıda kullanımı öyküsü bulunan gıdalar ve gıda bileşenleri hariç, hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıdalar ve gıda bileşenleri;
- Gıdaların veya gıda bileşenlerinin, halihazırda kullanılmayan ve gıda veya gıda bileşenlerinin bileşiminde veya yapısında belirgin bir değişim oluşturan bir üretim süreci uygulanmış gıdalar ve gıda bileşenleri;
- Nanoteknoloji ile üretilen nanomalzemelerin kullanımı veya bunlardan oluşan veya bunları içeren gıda ve gıda bileşenleri;
- Daha önce tanımlanan ve düzenlemeleri yapılan gıda takviyeleri dışındaki gıda takviyeleri.
avrupa-yeni-gida
Avrupa’da yeni gıdalar için dönüm noktası
Genel olarak yeni gıdalar; Avrupa için Mayıs 1997’den önce önemli düzeyde tüketmediği gıdaları ifade etmektedir. Örneğin omega-3 yağ asidi bakımından zengin kabuklu bir deniz hayvanı olan krilden (Euphasiaceae) elde edilen yağ, batı medyasında Balık Yağına karşı Kril Yağı: Omega-3 Kaynaklarının Savaşı başlığı ile yer aldı. Kril yağının omega-3 eldesi için, bitkisel omega-3 kaynaklarına göre daha iyi ve üstün olduğu tartışılıyor.
Yeni teknolojiler kullanılarak üretilen yeni gıdaya örnek ise soğuk elma (arctic apple)! Bilindiği gibi elma soyulduğunda, çürüdüğünde veya kesildiğinde bitki dokusunun içerdiği enzimler açığa çıkar. Havadaki oksijen varlığında, polifenol oksidaz enzimi (PPO), bitkideki fenolik bileşiklerin, melanin olarak bilinen kahverengi pigmentlere biyokimyasal dönüşümünde bir basamağı katalizler. Bu reaksiyon PPO enzimi tarafından katalizlendiğinden enzimatik kahverengileşme olarak bilinmektedir. İşte soğuk elma, elmanın içindeki kahverengiye dönüşen bu enzim üretimini kontrol eden gen susturularak (RNA interferaz) üretilmiş. Sabah dilimleyip işyerinize götürebileceğiniz ve öğle yemeğinde tüketeceğiniz kahverengileşmeyen elmanız aslında genetik modifiye ve yeni bir gıda.
Fitosteroller (bitki sterolleri), insan sağlığı için çeşitli biyoaktif özelliklere sahiptir ve yeni gıda bileşenine örnek olarak verilebilir. Kolesterolün bağırsaktaki emilimini engelleyerek, kandaki toplam ve LDL-kolesterol seviyelerini düşürücü etki göstermektedir. Fitosterollerin bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkileri ile antibakteriyel, antifungal ve antiülser etkileri de bilinmektedir. Doğal bir bileşen olarak bütün bitkisel orijinli gıdalardan temin edilebilen fitosteroller bazı gıdalara katkı maddesi olarak ilave edilmektedir.
Nanoteknoloji, en az bir boyutunun büyüklüğü 1’den 100 nanometreye kadar olan maddenin kontrolünü sağlamaktadır. Gıda sanayi bu teknolojiyi mayonez gibi yağların ve suyun ayrılmadan birlikte karıştırılmaya zorlandığı küçük parçacıkların emülsiyonu olan ürünlerde zaten kullanıyordu. Bunu fark ettiklerinde nanoparçacık manipülasyonu ile üründeki yağ içeriğini %40’ın altına düşürebildiler. Araştırmacılar ayrıca yüksek tansiyon problemi yaşayan veya tuz alımını azaltmaya çalışanlara bir çözüm önerisi olabilecek nanometre boyutunda tuz taneleri ürettiler. Bu yeni tuz, aynı lezzet için daha az tuz kullanılmasını sağlıyor.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) Avrupa’da 2015 yılında yeni gıda mevzuatının kabul edilmesinin ardından konu ile ilgili rehber dokümanlar ve düzenlemeler yayımladı. Buna göre AB risk yöneticileri, yeni gıdaların pazarda nasıl yer alacağına karar vermeden önce EFSA’dan bu gıdaların güvenliğini doğrulamak için bilimsel bir risk değerlendirmesi yapmalarını isteyebilecek. EFSA’nın yayınladığı rehber dokümanlar, yeni gıda ve gıda bileşenlerinin gıda güvenliğini sağlamak üzere risk değerlendirme metodolojisini ayrıntılı olarak açıklamaktadır. EFSA için yeni gıdanın bileşimsel, besleyici, toksikolojik ve alerjenik özellikleri ile üretim süreci ve önerilen kullanım yeri ve dozu ile ilgili veriler bu değerlendirmede oldukça önemli görünüyor.
Türkiye’de Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu gereğince, gıda ve yem güvenliği risk değerlendirme çalışmalarını yürütmek üzere kurulan Bilimsel Komite ve Komisyonlardan birisi de, “Belirli Gıda Bileşenleri, Beyanlar ve Yeni Gıdalar Komisyonu”dur. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, komisyonun diğer sorumluluklarının yanı sıra yeni gıdaların güvenilirliğine ilişkin gerekli bilimsel değerlendirmeleri yaparak bilimsel görüşler oluşturmasının beklendiğini açıklamıştır. Bunun yanı sıra 2010 yılında yürürlüğe giren Biyogüvenlik Kanunu kapsamında, genetik modifiye organizmaların değerlendirilmesi için “Bilimsel Risk Değerlendirme Komitesi” ve “Sosyo-Ekonomik Değerlendirme Komitesi” kurulmuş ve işlemektedir. Dünyada birçok ülkede ve AB’de onaylanmış genetik modifiye organizmalar (GDO) ve ürünlerinin üretimi ve gıda olarak tüketilmesi serbest olmasına rağmen, ülkemizde GDO ve ürünlerinin gıda olarak kullanılması ve GDO’lu üretim yapılması tamamen yasaktır. Biyogüvenlik Kurulu, geçtiğimiz yıllarda, “sadece yem amaçlı kullanılmak üzere” bu ürünlerin ithalatına izin vermiştir.
Gıdada yeni bilim ve teknoloji uygulamaları
Risk değerlendirme metodolojileri üzerine Türkiye’de de AB’de olduğu gibi tanımların doğru yapılması, yöntemlerin belirlenmesi ve rehber dokümanların yayımlanmasına ihtiyaç vardır. Dünyada giderek artan nüfus için gıda üretiminin, tarım ve gıda sektörü tarafından karşılanmasının beklendiği ve bu sektörlerin gıda güvenliği ve güvencesi sorununun en önemli çözüm ortağı oldukları açıktır. Orta ve uzun vadede Türkiye’nin sürdürülebilir tarım ve gıda için ileri teknolojiler ve araştırma teknikleri gerektiren yeni gıdalar ve gıda bileşenleri konusunda kamu, üniversite ve sanayi işbirliği ile geleceğe dönük çözümler içeren araştırma ve geliştirme programları ve politikalar üretme gerekliliği ortadadır. Türkiye, şimdi ve gelecek için her alanda olduğu gibi gıda alanında da yeni bilim ve teknoloji uygulamalarının avantajlarından yararlanmalıdır.
Gıda tanımını yapan ilk yazılı kaynağın sahibi Sümer medeniyetinin, birçok açıdan günümüz medeniyetleri ile benzerlikleri şaşırtıcıdır. Bilgi, bilim ve teknolojiye önem veren; Mezopotamya’da 2000 yıl yaşayan Sümer medeniyeti, diğer sebeplerin yanı sıra topraklarındaki tuzlanma, kuraklık ve buna bağlı tarım ve gıda üretiminin düşmesi nedeniyle son bulmuştur.
Doç. Dr. Remziye Yılmaz
https://www.gidahatti.com/yeni-gidalar-ve-gida-bilesenleri-77183/
