‘’YAŞAM İÇİN’’ FERMENTE GIDALAR
Gıdaların sağlığı geliştirmede ve hastalıkların tedavisinde kullanılması çok eski yıllara dayanmaktadır.Son yıllarda tüketici bilincinin artması, gıdalar üzerindeki bilimsel araştırmalar, yeni gıdaların bulunması, gıda sağlık ilişkileri konusunda yapılan bilimsel çalışmalar sonucu probiyotik gıdalar öne çıkmıştır.Probiyotikler; insanların bağırsak mikrobiyal dengesini düzenleyen, yararlı, canlı mikroorganizma içeren gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Probiyotik kelimesi Yunanca’ da “yaşam için” anlamına gelmektedir. Yoğurt, kımız, kefir gibi fermente ürünleri kullananlarda bazı enfeksiyon hastalıklarının daha az görüldüğüne ilişkin gözlemler, bilim adamlarını tarihsel süreç içerisinde canlı mikroorganizmalar ile çalışmalar yapmaya yönlendirmiştir. Fermente gıdaların metabolizma üzerindeki faydalı etkileri ilk defa 20. yüzyılın başlarında Rus bilim adamı Elie Metchnikoff tarafindan öne sürülmüştür. Metchnikoff Bulgar çiftçilerin fermente süt ürünleri tüketimi sonucu daha sağlıklı ve uzun ömürlü olduklarını,bunun nedeninin ise bu gıdalarda bulunan çubuk şeklindeki bakterilerin bağırsaktaki mikroflorayı olumlu yönde etkilemesi ve mikrobiyal aktiviteyi azaltması olduğunu belirtmiştir.Bu dost bakteriler grubunda Laktobasiller,Bifidobakteriler ve Enterekoklar yer almaktadır.
PROBİYOTİKLERİN FAYDALARI
-İmmün sistemi güçlendirerek vücut direncinin artmasında,
-Gıdalarla ve çeşitli şekillerde vücuda giren toksinlerin atılması,
-B grubu vitaminlerinin ve K vitaminin üretimi ve emiliminde
-Vajinal enfeksiyonları önlemede,
-Sindirim kanalında bazı gerekli enzimleri üreterek sindirime katkıda bulunurlar. -Laktoz ve protein sindirimini kolaylaştırmada etkilidirler.
-Kalsiyumun bağırsaklardan emilimini arttırır ve böylece osteoporoz riskini düşürürler.
-Alerji belirtilerini azaltmada,
-Cildin görünümünün iyileşmesinde,
-Antibiyotik kullanımı sonucu bozulan bağırsak florasını düzeltmede etkilidirler.
-Anti-kanserojen etkileri vardır.
-Bağırsak hastalıklarının tedavisinde etkilidir.
PROBİYOTİKLERİN BESİNSEL KAYNAKLARI
Boza: Sıvı ekmek olarak da adlandırılmaktadır.Darı, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma veya unlarına içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek alkol ve laktik asit fermentasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan gıdadır.
Kefir: Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’ne göre kefir; laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve torula mayalarını içeren kefir tanelerinin sütü fermantasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki üründür.Vücudun gelişmesi için gerekli olan vitamin, mineral ve protein desteğinin sağlanması ve zeka gelişimine önemli katkı sağlaması,sinir sistemi üzerine olan sakinleştirici etkisi nedeniyle, uyku bozuklukları, depresyon ve hiperaktivite rahatsızlıklarında da olumlu etkiler göstermesi öne çıkan etkilerindendir.
Kımız: Kısrak sütünden elde edilen fermente bir süt ürünüdür.Günümüzde Orta Asya’da Türkçe konuşan ülkelerde yaygın şekilde tüketilmektedir.Kımızın yorgunluğu giderdiği, rahatlattığı, mutluluk verdiği yüzyılların bilgi birikiminin sonucu oluşan bilgilerdir. Daha sonra yapılan klinik çalışmalarda iştahsızlıkta da yararlı olduğu saptanmıştır.Kısrak sütünde total proteinin %50’sini laktalbumin, laktoglobulin oluşturur. Bu özellikleri nedeniyle kısrak sütü kadın sütüne en yakın süttür. Probiyotik yoğurtlar,turşu,kombu çayı,keçi sütü de probiyotik içeren gıdalardır.
Yazan: Bahar Güzelşen
KAYNAKÇA
Aksu Filiz ve Altunatmaz Sena ve Kahraman Tolga,”Probiyotik Gıdalar ve İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri”,ABMYO dergisi, S:14 (2010)(90-94)
Sezen Gülin, “Prebiyotik,Probiyotik ve Sinbiyotiklerin İnsan ve Hayvan Sağlığı Üzerine Etkileri”,Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3) (2013)(248-258)
