Tam Tahıl Ekmeğin Hastalıklarla ilişkisi
Tam tahıllı ekmek ve tam tahıllar, biyoaktif bileşenler, mineraller, vitaminler, lignanlar, çok sayıda fenolik bileşenler ve diyet posası da içeren sağlık için yararları tanımlanmış birçok fitobiyokimyasal bileşik ile besin öğelerinden zengindir.
Ekmek yaparken; tam tahıl ve karışık tahıl unlarından mayalandırarak yapılanları tercih edilmelidir. Böylece sağlığı koruyucu besin öğelerinden zengin ekmek tüketmiş olunur.
Buğday ve çavdar gibi tahıllardan zengin beslenme; hastalık yapan β-glukourinidaz aktivitesini % 29 azaltarak hastalık koruyucu etki göstermektedir.
Tam tahıl tüketimi kardiyovasküler hastalık riskini %25-36 ,tip 2 diyabet riskini %21-27 ,GIS kanserleri riskini %21-43 ,obezite riskini ise %47 oranında azalttığı birçok epidemiyolojik çalışmalarla kanıtlanmıştır.
Günde 3 porsiyon ve üstü tam tahıl tüketenlerin, tüketmeyenlere göre kalp hastalıkları görülme riski % 20-30 azdır.
Düşük Glisemik İndeksli ekmek ve tahıllar diyabetli ve sağlıklı bireylerde insülin salınımı azaltmakta, kan şekeri, trigliserit, kolesterol düzeylerini düşürmektedir.
Diyabet ve Tam Tahıl İlişkisi
Tam tahıllar, kan şekerindeki gün içi değişkenliği azalır,tokluk kan glukozu olumlu düzeylerde kalır ,insülin rezistansı azalır,diyabet gelişiminin azalmasına katkı sağlar. Tam tahıllar glisemik kontrol göstergeleri olan açlık insülin, HbA1C, c-peptid ve leptin düzeylerini azaltmaktadır.
Tam tahıl içeren besinlerin düzenli tüketimi tip 2 diyabet riskini % 20-37 azaltırken, rafine tahıllarla beslenen az tam tahıl yiyenlerin tip 2 diyabete yakalanma riskleri % 57 yüksektir. Tam tahıl tüketimi alınan diyet lifleri sayesinde fekal hacmi artırıp, dışkının bağırsaklardan geçiş süresini azaltır.
Tam tahıllar fitik asit, E vitamini ve polifenoller sayesinde kanser öncü maddeleri detoksifiye etmektedirler. Böylece hormon ilişkili kanser, polip ve gastrointestinal sistem kanserlerinde de korurlar.
Tam tahıllar kan glikoz düzeyini kontrol altına alarak yağ depolarının azalmasını sağlar. Tam tahılların kalorisi az, glisemik indeksi düşük, fazla çiğneme ve midede hacim sağlayarak tokluk hissi sayesinde obeziteden korur. Tam tahıllı besinler ile beslenen bireylerde hipertansiyon riski azalmıştır.Tam buğday ekmeğinin bu süreçte önemli rol oynadığı belirlenmiştir.
Tam buğday ekmeği tüketiminin ,toplam kolesterol ,LDL kolesterol ,trigliserit düzeylerini düşürdüğü , HDL üzerine etkisi olmadığı ,endotel disfonksiyonu geciktirdiği ,antioksidan aktiviteyi arttırıp, oksidan aktiviteyi azalttığı sonuç olarak KVH oluşumu riskini azalttığı belirlenmiştir.
Sonuç olarak,günde en az 3-4 porsiyon tam tahıl tüketimi diyabet, obezite, bazı kanserler ve kalp hastalıkları riskini azaltmaktadır. Ekmek yememek yerine kaliteli ekmek yapımı, tam tahıllardan zengin ekmek çeşitlerinin yaygınlaşması, doğru miktarda tüketimi ve israfını sağlamak önemlidir.
Mayalandırılarak yapılmış ekmekler tercih edilmelidir.Tam tahıllar her gün mümkünse her öğünde yenilmelidir.
KAYNAKÇA
-Gil A, Ortega RM and Maldonoda J. Rewiew(2011). Wholegrain cereals and bread: a duet of Mediterranean diet for the prevention of chronic diseases. Public Health Nutrition: 14(12A), 2316-2322.
-Türkiye Beslenme Rehberi 2015.
-McIntosh GH. Am J Clin Nutr 2003.
-Zong G. Circulation 2016.
-Kalkan İ. Aydın Gastronomy 2017.
–Am J Clin Nutr, 2008. 87, Suppl. 1, 258-268
In J Food Sci Nutr. 2008. 18 602-605
-Nutr MetabCardiovasc Dis 2006. 57, 273-278
-Şanlıer N. Standart Ekonomik ve Teknik Dergi 2013.
–Am J Clin Nutr Vol. 76, No. 3, 535540 September 2002
Diyetisyen Nesrin ÖZMEN
