Sağlık için süt için – Şeyma Karagöz

SAĞLIK İÇİN SÜT İÇİN

Süt, insan yaşamında önemli bir yeri olan temel besinlerdendir. Türk Gıda Kodeksine göre çiğ süt; “inek, keçi, koyun veya manda gibi hayvanların sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısı” olarak belirtilmektedir. (1)

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında tüm besin öğelerini içeren en iyi kaynaktır. Yüksek kalitede protein, kalsiyum, fosfor, çinko, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6, B12 ve niasin olmak üzere birçok besin ögesi için önemlidir.

Süt ve ürünlerinin yanı sıra balıklar (özellikle kılçığı ile beraber yenilenler), koyu yeşil yapraklı sebzeler, tam tahıl ürünleri, pekmez, zenginleştirilmiş bazı yiyecekler, badem gibi sert kabuklu ve yağlı tohumlar ve kuru baklagiller de belirli bir miktar kalsiyum içerir. Ancak bunlardan sağlanan kalsiyumun vücutta kullanımı süte göre daha sınırlıdır. Çünkü süt, fitat ve oksalat gibi mineral biyoyararlanımı inhibe eden maddeler içermez. (2)

Sütün enerji içeriği, çeşidine göre farklılık göstermekle birlikte; enerji içeriğini karbonhidratlar, yağlar ve proteinler oluşturmaktadır. 100 ml sütte 65 kal, 4,7 g karbonhidrat, 3,8 g yağ ve 3,3 g protein bulunmaktadır.2. (3)

 A, D, E ve K vitaminleri süt yağında bulunur. Süt yağına sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren riboflavindir.(8) Süt lipidleri yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcılarıdır. Süt yağı, yaklaşık olarak 400 farklı yağ asidi içerir ve bu da onu tüm doğal yağların en kompleksi haline getirir (Månsson, 2008). Süt yağı azaldıkça yağda çözünen vitamin içeriği de azalır.

Süt ve ürünleri grubunda yer alan yiyecekler, kalsiyumdan zengin olmaları nedeniyle özellikle çocuk ve adolesanlarda kemiklerin ve dişlerin sağlıklı gelişmesi, yetişkinlerde ise kalp-damar hastalıkları, inme, yüksek tansiyon, Tip II diyabet, osteoporoz, kolon kanserinden korunmada ve vücut ağırlığının yönetiminde önemlidir. (8) Aynı zamanda çocuklarda görülen raşitizm ve menopoz sonrası kadınlarda ve yaşlılık döneminde görülen osteoporoz ve osteomalasia riskinin azaltılması için de bu gruptaki besinlerin tüketimi artırılmalıdır. Ayrıca süt vücut ağırlığının yönetiminde ve kan basıncının düzenlenmesinde de yardımcıdır.

İnsan besini olarak tüketilen süt miktarları her ülkede aynı değildir. Süt tüketimini etkileyen başlıca etmenler şöyledir: Sütün üretimi, halkın ekonomik durumu ve beslenme alışkanlıklarıdır.

Türkiye beslenme ve sağlık araştırması sonuçlarında (2010)  Türkiye genelinde süt tüketmeyenlerin oranının %44,6 olduğu saptanmıştır.  %19.5 oranında ise haftada 1-2 kez süt tüketildiği görülmüştür. (7)

Peki, hangi süt ürünleri tercih edilmelidir?

Bir çalışmada, doğal ve ticari sütler biyokimyasal parametreler yönünden incelenmiştir. İnek sütündeki elementlerden Ca 1183,75 mg/L, Mg 104,00 mg/L, P 916,25 mg/L, K 1200,25 mg/L olarak bulunmuş. İnek sütü kimyasal bileşimi %12.90 toplam katı, %9.29 katı olmayan yağ, %3.66 protein, %4.92 laktoz, %2.80 kazein ve %3.60 yağ olarak bulunmuş. İnek sütünün yağ asit oranı ΣSFA %64.58, ΣMUFA %28.17 ve ΣPUFA %7.25 olarak bulunmuştur. Ticari inek sütlerin içeriğinde Ca 959-1146 mg/L, Mg 91-109 mg/L, P 683-882 mg/L ve K 999-1203 mg/L olarak belirlenmiş. Bu sütlerde %9.98-14.50 toplam katı, %7.49-9.47 katı olmayan yağ, %1.57-3.32 yağ, %2.66-2.84 protein, %4-7.27 laktoz ve %1.99-3.43 kazein olarak belirlenmiş. Ayrıca, bu sütlerde %66.68-67.35 ΣSFA, %25.96-27.75 ΣMUFA ve %5.37-6.29 ΣPUFA olarak belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonucuna göre, doğal ve ticari sütlerin biyokimyasal parametreleri yönünden incelendiğinde, doğal sütlerin besinsel düzeyleri ticari sütlerin besinsel düzeylerinden daha iyi olduğu düşünülmüştür. (4)

Potansiyel tehlikeli hayvansal besinlerden olan süt ürünleri bozulmaya daha duyarlı yapıya sahip oldukları için bu besinlerin satın alınması sırasında daha fazla özen gösterilmesi ve kaynağını bilmediğimiz süte doğal süt demenin doğru olmadığını göz önünde bulundurarak, kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütü satın alınmamalı, pastörize (günlük süt) ve uzun ömürlü (UHT) sütlerin tüketimi sağlanmalıdır.(8)

• Süt ve süt ürünleri doymuş yağ asitleri ve kolesterol içerir. Yağ ve kolesterol alımının diyette sınırlandırılması gereken kişilerin; yağ miktarı azaltılmış veya yağsız süt, yoğurt ve peynirleri tercih etmeleri gerekir.
• Bazı bireyler, alerji, süt şekeri olan laktoza karşı duyarlılık (laktoz intoleransı) nedeniyle veya yanlış inançlarından dolayı süt tüketmezler. Laktoz duyarlılığı (intoleransı) olan bireylerde laktoz içermeyen süt tercih edilmelidir. Alerji veya duyarlılık durumunda hekim ve diyetisyen ile görüşülmelidir.
• İshal durumunda yoğurt ve ayranın tüketilmesi önerilmektedir.
• Özellikle yetişkinlerde ve çocuklarda süt ve ürünlerinin tüketimini arttırırken, yetişkinlerde yarım yağlı ya da yağsız ürünlerin tüketimi tercih edilmeli/teşvik edilmelidir. (8)
• 12 aylıktan küçük bebeklere seyreltilmemiş inek sütü verilmemelidir. Aksi takdirde seyreltilmemiş inek sütünün tüketimi dışkı kan kaybı ve düşük demir durumu ile ilişkilidir. (5)

Ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketimine ilişkin net veriler bulunmamakla beraber, içme sütü ve diğer süt ürünlerinde kişi başı yıllık tüketim miktarları tahmini olarak hesaplanmaktadır. “Dünya ve Türkiye’de Süt Sektör Araştırmaları 2016 Süt Raporu”na göre, 2016 yılı kişi başı içme sütü tüketiminin Türkiye’de yaklaşık 34 kg olduğu tahmin edilmektedir. Buna karşın kişi başı 100 kg’ın üzerinde içme sütü tüketimine sahip ülkeler Avustralya, Yeni Zelanda ve bazı Avrupa ülkeleri iken, bu ülkeleri takiben ikinci sıradaki en yüksek içme sütü tüketimine sahip bölge ortalama 70 kg/kişi ile Kuzey Amerika’dır.(6)

Tüketilmesi önerilen miktar; yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik ve emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik gösterir.

Her gün yetişkin bireylerin 3 porsiyon, çocukların, adolesan dönemi gençlerin, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 2-4 porsiyon süt ve ürünlerini tüketmeleri gerekir. (8)

Öğrencilere süt içme alışkanlığının kazandırılması, süt tüketiminin artırılması ve çocukların yeterli ve dengeli beslenmelerine katkıda bulunarak sağlıklı büyüme ve gelişmelerini sağlamak amacıyla Okul Sütü Programı altı yıldır devam etmektedir. Program kapsamında anasınıfı dâhil ilkokul öğrencilerine haftanın üç günü ücretsiz 200 ml yağlı ve sade UHT kutu sütü dağıtımı yapılmaktadır. (6)

Yazar : Şeyma Karagöz

KAYNAKÇA

1.Türk Gıda Kodeksi. 2000. Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. 14.02.2000-23964 nolu Resmi Gazete, 2000/6 Nolu Tebliğ.

2.Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2015. Milk Talk – The Role of Milk and Dairy Products in Human Nutrition.

3.Yıldız N. (2009). Altı – On Dört Yas Grubu Çocukların Süt Tüketim Durumu, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.

4.Yılmaz, E. (2017). Sütlerin Besinsel Düzeylerinin Karşılaştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Adıyaman Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adıyaman.

5. Ziegler EE, Fomon SJ, Nelson SE, et al. Cow milk feeding in infancy: further observations on blood loss from the gastrointestinal tract. J Pediatr 1990;116,11-8.

6.Dünya ve Türkiye’de Süt Sektör istatistikleri 2016 Süt Raporu.

7.Türkiye beslenme ve sağlık araştırması 2010.

8.TÜRKİYE BESLENME REHBERİ 2015 (tüber).