İnsan hayatındaki öneminden dolayı, sütün ürünlere işlenmesi gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bu süt ürünlerinden biri olan, gün geçtikçe önemi artan ve besleyici değeri yüksek doğal katkı maddelerinin başında peynir altı suyu gelmektedir.
Gelin bu yazımızda peynir altı suyunun önemini kavrayıp bu sıvıyı nasıl değerlendirmemiz gerektiğine bir göz atalım.
Peynir Altı Suyu Nedir?
Peynir altı suyu adından da anlaşılacağı gibi peynir üretiminden sonra arta kalan yeşilimsi sarı renkteki suya verilen isimdir. Sağlığımız için faydalı olan bu sıvının içerisinde, besin değeri yüksek olan, bolca protein ve mineral bulunmaktadır. Üstelik yağsızdır. Süt teknolojisinin en önemli yan ürünlerinden biridir.
Peynir altı suyu elde edilme yöntemleri
– Sütün kendi kendine bekletilerek ekşitilmesiyle elde edilen ‘’ekşi peynir suyu’’
– Sütün maya katılarak pıhtılaştırılması sonucu oluşan ve peynirin artığı olan ‘’tatlı peynir suyu’’
– Kaşar peynirinin haşlanması ile ortaya çıkan ‘’kaşar-haşlama suyu’’ dur. Bu işlemlerdeki farklılıklar ile peynir suyunun bileşimide değişmektedir. Genel olarak pıhtılaştırılarak elde edilen peynir suyunun bileşimi mineral maddeler, protein ve besin değeri yönünden maya kullanarak yapılan peynir suyundan daha zengindir.
Evlerimizde ise peynir altı suyu elde etmek için öncelikle peynir yapmak için sütü mayalamak gerekmektedir. Marketlerde satılan pastörize sütten de peynir suyu elde edilebilmektedir. Süt kesilip peynir oluşmaya başladığında peynir altı suyu da ayrılmaya başlar. Peynir ile peynir altı suyunu renk farkını göz önünde bulundurarak ya da tülbent yardımıyla süzerek kolayca elde edebilirsiniz. Peynir altı suyunu yazın 3 gün, kışın ise 5 güne kadar buzdolabınızda saklayarak kullanabilirsiniz.
Peynir işlemede ortalama her 100 kg sütün 85 kg’ı peynir suyuna dönüştürülmektedir. Peynir altı suyuna kendine özgü rengi veren, içerisindeki zengin B2 vitaminden kaynaklanmaktadır.
Peynir suyunda bulunan kalsiyum, fosfor, laktoz (süt karbonhidratı) ve serum proteinleri, onun besin değerini artırmaktadır. Ayrıca peynir suyunda bulunan karbonhidrat, içerisindeki minerallerin emilimini arttırarak, sindirim sırasında ince bağırsaklarda olması gereken asidik ortamı da oluşturmaktadır. 
Peynir altı suyu tozu Nedir?
Peynir altı suyu tozu, peynir mayası kullanılarak elde edilen peynirden geriye kalan sıvının toz haline getirilmesiyle elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. Peynir tozu (whey) veya peynir altı suyu tozları gıda katkı maddeleri olarak değerlendirilmektedir.
Peynir tozu kullanımı gıda endüstrisinde birçok yarar sağlamaktadır:
-Peynir özelliklerine sahip kuru ürün elde etme,
-Kuru gıda karışımlarında peynir imajının oluşturulması,
-Gıdalarda besin değerinde artış sağlaması,
-Gıdalara lezzet verme amaçlı,
-Depolama ve taşıma kolaylığı,
-Kullanıma hazır olması Mikrobiyolojik açıdan dayanıklı bir ürün elde edilmesi,
-Raf ömrü uzun olan ürünlerin karışımlarında kullanılabilmesi, gibi özellikler sayılabilir.
Sporcular peynir altı suyu tozunu performans arttırmak ve kas yapılarını güçlendirmek için kullanırlar. Bu tozda bulunan proteinler kan yoluyla doğrudan kas hücrelerine geçerek burada kas dokusunun yapımını hızlandırırlar.
Demineralize peynir altı suyu tozu
Doğal Peynir altı suyunda %8 oranında mineral bulunmaktadır. Bu minerallerin %5’ini Tuz, Nitrat ve Nitrit oluşturur. Bu maddeler bebek mamaları, Çikolata, dondurma ve yoğurt gibi ürünlerin içerisinde istenmemektedir. Bu sebepten dolayı peynir altı suyu tozu bu mineralleri ayırmak için elektrodiyalizden geçirilerek demineralize peynir altı suyu elde edilmektedir.
Faydaları Nelerdir?
-Peynir altı suyu zengin protein içeriğinden dolayı kas dokularımızın hacim artışında bizlere katkı sağlayıp, metabolizma hızını arttırarak zayıflamaya olumlu etkileri bulunmaktadır.
-Tok tutucu özelliği nedeniyle kişide iştah kesicidir.
-Bağışıklık sistemini güçlendirir.
-Kansere karşı koruyucu etki gösterir.
-Erkeklerde prostat büyümesini engeller.
-Kolesterolü düşürür.
-Bağırsak hastalıkları ve yaralarının iyileşmesinde fayda sağlar.
-Kan şekeri seviyesini dengede tutar.
-Yüksek tansiyona karşı koruyucudur.
-Kadınlarda hormon dengesizliklerine fayda sağlar.
-İçeriğindeki bol kalsiyum nedeniyle kas yorgunluğu ve eklem ağrıları gibi şikayetlere iyi gelir.
-Kemik gelişimi ve korunmasını destekleyerek osteoporoz riskini azaltmaktadır.
Kullanım Alanları Nelerdir? / Nasıl Değerlendirilir?
Peynir altı suyu;
-Fırıncılık ürünlerinde, peynirlerde, şekerlemelerde, çorbalarda, et ürünleri ve tatlılarda gıdaların besin değerini arttırmak için katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
-İçerisine meyve aromaları katılarak, peynir altı suyu proteіnlі içecek оlarak, içecek sektöründe kullanılır.
-Peynir benzeri ürünlerde kullanılarak, peynirin dilimlenebilme özelliği iyileştirilmektedir.
-Sporculara özel gıdaların üretiminde yapısal özellikleri geliştirmek ve yine besin değerini artırmak amacıyla tercih edilmektedir.
-Hayvan beslenmesinde ucuz ve yüksek kaliteli protein kaynağı olduğundan karbonhidrat kaynağı olarak da tercih edilmektedir.
-Bebek maması, hasta ve yaşlılara yönelik güçlendirici protein içecekleri için uygun içeriklerdir.
-Vejeteryanlar tarafından gıda takviyesi amacıyla kullanılmaktadır.
-Kozmetik ürünlerinde ‘’ doğal nemlendirici faktörler’’ olarak kullanılmaktadır.
Zararları
Kullanılmadan atılan peynir suyunun çevre kirlenmesindeki olumsuz etkisi göz önüne alındığında, mutlaka değerlendirilmesi gerekmektedir.
Eğer değerlendirilmeyecekse, peynir suyunun atıldığı yerler yerleşim alanlarından uzak olmalı ve peynir suyu kesinlikle akarsu ya da durgun sulara bırakılmamalıdır. Çünkü hiçbir işleme tabi tutulmadan atılan peynir suyundaki organik maddeler su içinde fermantasyona uğrayarak önemli düzeyde çevre kirlenmesine yol açmakta ve atıkların döküldüğü sulardaki canlılar ciddi bir tehlike altında kalmaktadırlar.
Çevre kirlenmesinin yanı sıra ekonomik açıdan bakıldığında yapısında süt kurumaddesinin yaklaşık yarısını bulunduran bu maddeyi değerlendirmeden dökmek çok büyük bir kayıp olmaktadır.
Peynir suyunun önemini benimsemiş gelişmiş ülkelerde bu ürün çeşitli şekillerde değerlendirilmesine karşın, ne yazık ki ülkemizde yeterince değerlendirilememektedir.
Yazar Yorumu /Sonuç
Peynir altı suyu proteinlerinin çeşitli yöntemlerle değerlendirilmesi; bileşimine katıldığı ürünün özelliklerinin iyileştirilmesine ve gıda sanayiinde yeni ürünlerin geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Peynir altı suyu protein katkılarının sağlık üzerine olumlu etkileri bilimsel olarak ortaya konulmuştur ve birçok çalışmada odak noktası olacak bir konu olarak ortaya çıkmaktadır.
Uygulanabilirliği geniş besleyici değeri yüksek ve sağlık üzerine olumlu etkileri olan peynir altı suyu ve bileşenlerinin mevcut etkileri topluma daha iyi aktarılmalı ve bu konu üzerinde daha ayrıntılı çalışmalar yapılarak tüketilebilirliği arttırılmalıdır.
Aybike Pıçakcı
İstanbul Medipol Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
