Palm Yağı → Seda BARAN

PALM YAĞI NEDİR?
Adını palmiye ağacından alan palm yağının doymuş yağ içeriğinin ana bileşeni palmitik asittir ve palm yağının % 44’ünü oluşturmaktadır. Palm yağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin oranı % 40 iken, çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı % 10’dur. Palm çekirdek yağının ise doymuş yağ oranı % 83 iken, çoklu doymamış yağ oranı % 15.5, tekli doymamış yağ oranı % 2.3’tür. Bu nedenle palm çekirdek yağı orta zincirli yağ asidi iken palm yağı uzun zincirli yağ asididir. Palm yağı ayrıca alfa, beta, gama, delta tokotrienoller, tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitlerler, glikolipitlerler ve koenzim Q10 içermektedir.

Palm yağının diğer bitkisel yağlara göre avantajı, tek bir meyveden iki farklı yağ üretilmesidir. Bunlardan biri mezokarp yani meyvenin taze kısmından elde edilen palm yağı, diğeri ise palm bitkisinin çekirdeğinden elde edilen palm çekirdek yağıdır ve her ikisi de ticari değere sahiptir. Meyvenin mezokarp kısmından elde edilen ham palm yağı, toplam palm yağı üretiminin % 55’ini oluşturmaktadır. Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarına maruz kaldığı için bazı durumlarda palm yağının serbest yağ asidi içeriği yükselebilmektedir. İyi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yağının serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel kaynaklı yağlardan daha yüksektir.

KULLANIM ALANLARI

Bu yağın diğer bitkisel yağlardan bir farkı da verimliliğinin yüksek olmasıdır. Sektörde bisküvi, kek, çikolata gibi hazır gıda ve margarin yapımında tercih edilmektedir. Artan talep karşısında, palm yağının üretim alanları da giderek artmaktadır. Palm yağı pişirme yağı olarak, margarinlerde ve çeşitli hazır gıdalarda kullanılmakta olup, FAO ve DSÖ’nün ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmektedir.

Karotenler ve tokoferoller palm yağına stabilite sağlarken besin değerini de artırılar. Yüksek karoten içeriği palm yağına derin kırmızı-turuncu bir renk vermektedir. Ancak bu bileşenler kırmızı palm yağında daha yüksektir. Palm yağındaki yağ asitlerinin dağılımı yağın dayanıklılığı için ideal bir kombinasyon oluşturmaktadır. Bu özelliği ile de palm yağı gıdalarda dayanıklılığı artırarak uzun bir raf ömrü sağlamaktadır. Diyet önerilerinde sıfır trans yağ asidi içeriği ve diğer yağlara göre ucuz olması sebebiyle sıklıkla kullanılmaktadır.

SAĞLIK İÇİN ZARARLI MIDIR?

Palm yağının bir taraftan sağlığa olumlu etkilerinin olduğu ileri sürülürken, diğer taraftan kardiyovasküler hastalık gelişimine neden olabileceği ifade edilmektedir.Palm yağında yüksek miktarda bulunan karotenoidlerin, serbest radikalleri inaktive ederek hücreleri hasardan ve oksidatif stresten koruduğu bildirilmektedir. Ayrıca bileşiminde bulunan β karoten, A vitaminine dönüşme özelliği en yüksek olan vitamindir ve görmede, hücre epitelyum farklılaşmasında, genetik regülasyonda, steroidlerinin üretiminde, immün cevap ve akciğer gelişiminde görev almaktadır.

Palm yağında yüksek oranda bulunan tokoferoller ise karaciğer enzimleri üzerinde etki göstererek kan kolesterolünü düşürücü etki göstermektedir. Palm yağının kolesterol seviyelerini yükselttiğine dair çalışmaların yanı sıra, kolesterol seviyelerine etkisi olmadığını ve kolesterol seviyelerini düşürdüğünü gösteren çalışmalar da mevcuttur. Çalışmalar palm tokotrienollerinin felç, ateroskleroz, iskemik kalp hastalığı riskini azalttığını göstermiştir. Ayrıca gama tokotrienoller lipit peroksitleri azaltarak artmış kan basıncını düzenleyebilmektedir. Kırmızı palm yağının yüksek doymuş yağ içeriğine rağmen çeşitli çalışmalarda kalbi iskemiden koruduğu görülmüştür.

“Her madde zehirdir, zehirle ilacı birbirinden ayıran dozudur’’ (Paracelsus)

Doymamış yağların mısırözü ve soya yağında yüksek oranda bulunması, palm yağında ise yüksek tokoferol içeriğinin tümör gelişimini engellemesinin rolü olduğu düşünülmektedir. Tokoferoller ve karotenler, karaciğerde kolesterol sentezini inhibe etme ve antioksidan aktivite gösterme gibi önemli etkileri olan bileşenlerdir. Ancak palm yağına uygulanan rafinasyon işlemleri sonucu bu bileşenlerin miktarının azalması, palm yağının antioksidan içeriğinden maksimum düzeyde yararlanamayacağımızı göstermektedir. Palm yağının kan şekerine olan etkilerinin incelendiği çalışmalarda ise HbA1c seviyelerini düşürdüğü dolayısıyla diyabet üzerinde olumlu etkilere sahip olabileceği düşünülmektedir. Bu sonuçlardan palm yağının olası etkilerinin netleşmesi için farklı hastalıklar üzerindeki etkilerini de gösteren daha fazla çalışmaya ihtiyaç bulunmaktadır.

Yazar : Seda BARAN