KURUM DİYETİSYENLİĞİ
Diyetisyenlerin birçok çalışma alanı vardır. Bunlardan biri de kurum diyetisyenliğidir.
Önce ‘Kurum Diyetisyenliği’ kavramını açıklayalım. Toplu beslenme hizmetleri veren kurumlarda görev yapan diyetisyenlerdir. Genelde çok bilenen ve tercih edilen bir alan değildir. Bu yüzden başka meslek dallarından insanların sık sık bu alanda çalıştığı görülmektedir. Bu çalışma alanı da diğer alanlar kadar önemlidir. Çünkü mutfaklar hazırlanan yemeklerin hazırlanma esnasında yapılacak en küçük hata kitleleri önemli ölçüde etkilemektedir.
Öncelikte çalıştığımız yer yani mutfak uygun koşullara sahip olmalıdır. Buharlı kazanlar, yer ocakları, kazanlar ve daha nice malzemeler istenilen kalite de olmalıdır. Mutfağın dışarıya açılan kapıları hijyene uygun olmalıdır. Sonrasında kalifiye personel çok önemlidir. Çünkü personel ne kadar tecrübeli ise ortaya çıkan iş o derece iyi olur. Personelin verilen eğitime açık olması da diğer önemli bir konudur. Çünkü belli bir kitleye yemek hizmeti yapıldığı için en önemli konu hijyendir ve personele sık sık hijyen eğitimi verilmelidir. Verilen bu eğitim personele olumlu bir şekilde yansıyor ise bu başarıya ulaşıldığının bir göstergesidir. Mesala personel çalışırken bone, kolluk, maske, eldiven kullanıyor ise bu eğitimin ilk adımın başarısıdır. Personel yeşil saplı bıçakları sebze doğramada, sarı saplı bıçakları tavuk doğramada, kırmızı saplı bıçakları et doğramada kullanıyor ise bu da eğitimin diğer başarılarıdır. Diğer bir yandan ise temizlik görevlileri zeminin kuru kalmasını sağlıyor ise bunlar önemli başarılardır.
Sonraki aşama da ise hizmet verilen grubun özelliğine göre bir menü yazmak gelir. Menü yazmak diyetisyen ile şef aşçının koordine çalışması ile ortaya çıkar. Menü de dikkat edilecek ile konu bira önce de belirttiğim gibi hizmet verilen grubun özelliğidir. Demek istediği yaşlıya, işçiye, çocuğa farklı özellikte menü hazırlanır.
Hazırlanan menü de 1., 2., 3. kap yemekler birbirine uygun bir şekilde belirlenmelidir.
1. kap dediğimiz grubu et, balık, tavuk, yumurta gurubunu oluşturur.
2. kap dediğimiz grubu çorbalar, pilavlar, makarnalar, zeytinyağlı yemekler oluşturur.
3. kap ise meyveler, salatalar, yoğurt, ayran, cacık türü yiyecekler oluşturur. Hazırlanan menünün kalitesini hizmet verilen grubun olumlu sonuçları gösterir. Yemeklerin dökülmemesi en önemli göstergedir. Bu çalışma alanının diğer bir işi de uygun kalite de malzemenin depoya girmesini sağlamaktır. Bunun için uygun teknik şartnameler hazırlanır. Sonrasında buna uygun et, tavuk, balık, sebze, meyve alınmalıdır. Eğer uygun kalite de değil ise ürünlerin depoya girmesine kesinlikle müdahale edilmemelidir. Depodan giren-çıkan ürünler için depo sorumlusu ile uyumlu bir çalışma içinde olunmalıdır.
Sağlıklı bir menü ve sağlıklı bir hizmet için bu alana çok fazla diyetisyen ihtiyacı vardır ! Arkadaşlar mesleğimize sahip çıkalım.
