KURBAN BAYRAMINDA
SAĞLIKLI BESLENME ÖNERİLERİ

Kurban bayramının sağlığınızı olumsuz etkilemesine izin vermeyin. Kurban etlerini ve tatlıları sağlıklı şekilde tüketmeyi öğrenmek kurban bayramının sağlığımızı olumsuz etkilememesi için şart. Kurban etinin ne miktarda, nasıl, neyle birlikte tüketileceğini bilmek, sağlıklı hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerini uygulamak çok önemli.

Kesilen etler uzun süre saklanılmak istenildiğinde;

Kesilen hayvanların etleri 15 °C’nin altına düşürülmeden etler tüketilecekse, Rigor Mortis’i (sertleşme safhasını) yani etlerin yeniden yumuşaması için yenmeden önce 24-36 saat bekletilmeleri gerekmektedir. 15 °C’nin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa, dolaba konmadan evvel (dana eti için) 6-12 saat bekletilerek etlerin Rigor Mortis’i (sertleşme safhasını) tamamlamaları sağlanmalıdır. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor mortis’e devam edecek, iyice sertleşerek aşırı katı bir hal alacaktır. Böyle bir etin tüketilmesi iyi pişmemiş bir et yapısı oluşacağı için sindirim sistemimizde hazımsızlık gibi sıkıntılar yaratabilir. Fakat daha önemlisi ciddi zehirlenmelere neden olabilir.

Kurban etleri;  Birer pişirimlik parçalara ayrılarak yağlı kağıda sarılıp, -2 derece ki buzdolabında bir kaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda –32 derecede dondurularak, -18 derecede uzun süre saklanabilir. Donmuş etler buzdolabının alt bölmesinde veya mikrodalgada çözdürülmelidir. Çözdürülen etlerin tekrar dondurulmadan pişirilmesi gerekmektedir.

Sonraki dikkat edilmesi gereken etin pişirme yöntemi:

Ete uygulanan pişirme yöntemi, etin lezzetini, görüntüsünü, kıvamını, kokusunu, biyo yararlılığını yani her açıdan etin kalitesini doğrudan etkilemektedir. Bu yüzden; etin nasıl piştiği çok önemlidir. Etin sağlık açısından en doğru pişirme yöntemi; haşlama veya ızgara şeklindedir. Dikkat edilecek önemli bir nokta; etin pişerken ateşle direkt temas etmemesi (mangal kömüründen 15 cm yükseklikte olması) gerektiğidir. Etin ateşe yakın olması hem kanserojen öğelerin oluşumuna neden olur, hem de; B1, B12, folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açar. Etin hem içinin hem dışının iyi pişmiş olması da çok önemlidir. Etlerin çiğ veya az pişmiş olması, yeme kalitesini düşüreceği gibi; besin zehirlenmelerine de yol açabilir. Etleri pişirirken ayrıca yağ eklenmemelidir. Et, zaten içerisinde yüksek miktarda yağ içerir.

Dikkat edilmesi gereken etin tüketim miktarı ve şekli:

Kurban Bayramı boyunca kırmızı et tüketim miktarı ve sıklığı artmaktadır. Sağlıklı ve yeterli-dengeli beslenme ilkelerinden biri de vücudumuzun gereksinmesi kadar protein alımıdır. Protein alımı kişinin ağırlığına, sağlığına ve fiziksel aktivite durumuna göre değişmektedir. Hayvansal kaynaklı proteinlerin büyük kısmını etler oluşturur ancak hayvansal kaynaklı proteinlerin doymuş yağ ve kolesterol içerikleri fazla olduğundan bu besinlerin kontrollü tüketilmesi gerekmektedir. Kişiye göre değişmekle beraber ortalama günde 100-150 gr yağsız dana eti, tavuk, balık, hindi eti tüketilebilir. Etler proteinlerin en önemli kaynaklarıdır. İyi kalite proteinin yanı sıra yağ, vitamin ve mineral içerirler. Ayrıca tüm et ürünleri yüksek miktarda demir içerir. Ancak C ve E vitaminini içermezler. Bu nedenle etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi demir emilimini artıracak olup sağlıklı beslenme için gereklidir.

Özellikle şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon, mide rahatsızlığı vb. sağlık problemi olan bireyler ve yaşlılar beslenmelerine dikkat etmelidir.

Kırmızı et, tatlı ve hamur işleri tüketiminin artması; buna karşılık sebze, meyve ve kurubaklagil tüketiminin azalması sıkıntıyı daha da artırır. Özellikle yağlı etler doymuş yağı fazla miktarda içerdiklerinden bu bireyler az yağlı olanları tercih etmelidir.  Kurban etinin çok yağlı kısımlarını tüketmeyin.

Etin lezzeti, kıvamı, kokusunun, vitamin, mineral içeriği ve tamamen pişirme yöntemiyle ilgilidir.

Etleri ızgara, sebzelerle birlikte tencerede, haşlama ya da mangalda yapabilirsiniz. Kızartma, kavurma gibi pişme yöntemlerinde çok uzun süre yüksek ısıyla temas etmesiyle etteki kanserojen öğelerin oluşumuna neden olmaktadır. Ayrıca mangalda pişirme sırasında etin dış kısmı hızlı şekilde pişmekte, proteinler katılaşmakta ve etin iç kısmı çiğ kalmaktadır. Etlerin az pişmiş veya çiğ tüketilmesi etin kalitesini düşüreceği gibi, besin zehirlenmelerine de neden olabilir. Bu yüzden orta, kor ateşte ve uzun sürede pişmesi uygun olacaktır.  Kurbanlık hayvanların sakatatların (kelle, paça, ciğer vb.) kolesterol içeriği çok yüksek olduğu  için tüketilmemesi gerekir.  Et ile yapılan yemeklere ayrıca yağ eklenmemelidir. Kırmızı et doymuş yağ içeriği (%15) yüksek bir besin olması nedeniyle yemekler zaten lezzetli olacaktır, ilave yağ eklenmesi vücudu ek yük getirecek diyetle alınan yağ miktarının artmasına neden olacaktır. Özellikle kuyruk yağı iç yağı tereyağı gibi yağların kullanımından kaçınılmalıdır.

Kurban bayramında yapılan yanlış alışkanlıkların başında kurban etlerinin kesildikten hemen sonra hatta sabah kahvaltısında tüketilmesi gelir. Taze kesilmiş etin pişmesi zordur, hazımsızlık yapabilir ve sindirimi kolay olmaz. Hayvanlardaki mikroorganizmalar kesimden sonra 24 saat içinde ölür ve hayvan ilk kesildiğinde ölüm sertliği (rigor mortis) olarak adlandırdığımız sertlikte olur. Özellikle mide ve barsak rahatsızlıkları olan kişilerin dikkat etmesi gereken bir konu da budur.

Sağlıklı ve Mutlu Nice Bayramlara…

Yazar : Sultan MURAT

KAYNAK

Aksoy, M. (2011). Beslenme Biyokimyası. Ankara: Hatiboğlu.