Konserve – Yağmur KÜÇÜK

KONSERVE

Konserve etme işlemi; elverişli nitelikte olan ham maddenin yıkama,ayıklama,sap ayırma gibi bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutu,cam kavanoz gibi kaplara doldurulması,kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesidir.

(Prof. Dr. Nevzat Artık,Prof. Dr. Nevin Şanlıer,Dr. Aybuke Ceyhun Sezgin, 2017)

Konserve çeşitleri:

• Sebze konserveleri

• Meyve konserveleri

• Hazır yemek konserveleri

• Haşlanmış kurubaklagil konserveleri

• Salata ve meze konserveleri ayrıca

• Reçel, marmelat, turşu, meyve suyu vb. gıdalara da konserve işlemi uygulanmaktadır.

HASAT:Sebzeler çok körpe halde iken,meyveler ise tam olarak olgunlaşıp,renk ve aromalarının tam olarak geliştiği ancak yumuşamadığı safhalarda hasat edilmelidir.

YIKAMA:Yıkama işlemi ön yıkama(yumuşatma),yıkama ve durulama olmak üzere 3 safhada gerçekleştirilir. İşletmelerde ortalama 1 kg ürün için 3-5 kg yıkama suyu kullanılmaktadır.

AYIKLAMA VE SINIFLANDIRMA:Bozuk,ezik,çürük kısımlar tamamen atılır veya sadece bozuk kısımları kesilerek atılır. Sınıflandırma irilik,renk,olgunluk ve şekle göre yapılabilmektedir. İriliğe göre sınıflandırma makinelerle yapılabilmektedir.

KABUK SOYMA VE ÇEKİRDEK ÇIKARMA: Patates,kereviz,elma gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması gerekir.Kabuk soyma; elle,ısı uygulaması ile,kimyasal maddelerle(NaOH) veya mekanik yöntemlerle yapılabilir.
HAŞLAMA: Genel olarak sebzelere uygulanır. Blanşör adı verilen aletlerde 2-8 dakika sürede gerçekleştirilir.

Sebzelerin haşlanması ile:

• Enzimler inaktif hale getirilir.,
• Mikroorganizma yükü azaltılır.
• Ispanak gibi bazı sebzelerde hacim azalması olduğundan kolay dolum sağlanır.
• Sebze dokusundaki gazlar uzaklaştırılır.Oksijenin azalmasına neden olduğundan konserve kabının korozyona uğraması önlenir.

• Çiğ tat ve koku kısmen kaybolur,bamya gibi ürünlerde yapışkanlık maddesi giderilir.

KONSERVE KAPLARININ DOLDURULMASI

Sebzeler haşlandıktan sonra meyveler ise haşlanmadan kutulara konur. Sebzelerde yaklaşık %1’lik kaynar tuzlu su, meyvelerde ise konsantrasyonu %20-40 lık şeker çözeltisi kutuya ilave edilir.
Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde meyve veya sebzelerle doldurulur. Kutuya konulan gıda içindeki ve tepe boşluğundaki havanın çıkarılması gerekir.

Bu işlem yapılmaz ise;

Gıdada zamanla oksidatif bozulma olabilir.
Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz.
Kutu materyalinde aşınma başlar.
pH değeri 4.5 in altındaki gıdalar(meyve,meyve suyu,domates ürünleri) pastörize,pH 4.5 in üzerindeki gıdalar(sebze,et ve balık konserveleri gibi)sterilize edilir. (Prof. Dr. Nevzat Artık,Prof. Dr. Nevin Şanlıer,Dr. Aybuke Ceyhun Sezgin, 2017)

DİKKAT!

• Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalıdır. Asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak amacıyla limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılmalıdır.
• Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dk. kaynatılmalıdır. Sebzeler, et, süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir ve bu nedenle 116°C de basınç altında 20-25 dk tutulmalıdır.
• Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi (bombeleşmemesi), kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. (Gıdabilgi.com)
• Besinlere uygulanan işlemler Cd içeriğinde değişikliklere neden olmaktadır. Konserve yapma işlemi Cd içeriğinde artışa neden olur (7, 8). Taze bezelyenin Cd konsantrasyonu 0.002-0.0014 mg’/lOO g iken, konserve bezelye de bu miktarın 0.0011-0.0016 mg/100 g. olduğu tespit edilmiştir (RAKICIOĞLU, 1991)

Domates konservesini ele alalım.

Domates taze olarak tüketilebilen bir sebze türü olmasının yanında, konserve sanayi içerisinde yer alan soyulmuş domates, soyulmuş dilimlenmiş domates ve salça gibi ürünlerin ham maddesi olması nedeniyle de tarımsal açıdan büyük bir önem taşımaktadır. Ülkemizde sebze üretim miktarının yaklaşık %50’sini domates oluşturmaktadır. Domateslerin toplam miktarının %80’i salça için, kalan kısmı ise domates konservesi, (bütün veya kesilmiş ) ketçap, domates suyu üretimi için kullanılmaktadır. Salça yapımında domatesin taze özelliğinin kaybolması nedeniyle son yıllarda taze domatese daha yakın olan domates konservesi üretimi önem kazanmıştır. Likopen, taze domateste protein ve liften oluşan bir matriks içinde tutulmaktadır. Domates ürünlerinde ise domatesin ısıl işlem görmesi sırasında hücre duvarları etkisiyle parçalanmakta ve likopen serbest kalmaktadır. Dolayısıyla domates ürünlerinde likopen konsantrasyonu, taze domatese oranla daha yüksektir. en yüksek likopen içeriğine domates konservesinin, en yüksek antioksidan kapasitesine de domates çorbasının sahip olduğu saptanmıştır.

(Yılmaz SEKİN,Neriman BAĞDATLIOĞLU, Özlem KIRDİNLİ, 2005)

Domates Konservesi Yapımı

• Domates
• Tuz
• Zeytinyağı
• Domatesleri yıkayın ve kabuklarını soyun. Küp küp doğrayıp, derince bir tencereye alın.
• Üstüne tuz ilave edin, yağı da gezdirip güzelce karıştırın ve ocağın altını açın.
• Kaynamaya başladıktan sonra,1.5 saat boyunca ara ara karıştırarak domateslerinizi pişirin.
• Kavanozları ve kapaklarını kaynayan suda sterilize edin ve güzelce kurulayın. Domatesleriniz piştikten sonra sıcak sıcak kavanozlara doldurun, kapaklarını sıkıca kapatın ve ters çevirerek oda ısısında soğumaya bırakın.
• Soğuduktan sonra güneş görmeye bir yerde muhafaza edebilirsiniz.

Yağmur KÜÇÜK