Merhaba değerli okurlar, sizlere Kayseri denilince akla ilk gelen yemeklerden ”Kıymalı Yağlama”dan bahsetmek istiyorum. Bu tarif bildiğimiz tariflerden biraz daha farklı olacak, malzemeler ve yapılış şeklinin yazımına ek olarak; servis şekli, hangi bireylerin tüketmesine uygundur/uygun değildir?, besin hijyenine dair notlar ve öneriler, yemeğin içinde kullanılan besinlere ait bilgiler ve beslenme-sağlık açısından değerlendirilmesini de ekleyerek daha geniş kapsamlı tarif oluşturmayı planlıyorum. Faydalı olacağını umuyor, keyifli okumalar diliyorum…
MALZEMELER
Un Ölçü: 4.5 Su Bardağı
Yaş Maya Ölçü: 1.5 Yemek Kaşığı
Tuz Ölçü: 2 Tatlı Kaşığı
Su Ölçü: 1.5 Su Bardağı
Soğan Ölçü: 2 Orta Boy
Yeşil Biber Ölçü: 9 Orta Boy
Domates Ölçü:2 Orta Boy
Kıyma Ölçü: 4.5 Su Bardağı
Zeytinyağı Ölçü: 2.5 Yemek Kaşığı
Salça Ölçü: 4 Yemek Kaşığı
Kırmızı Toz Biber Ölçü:2.5 Tatlı Kaşığı
Sarımsak Ölçü: 3 Diş
Yoğurt Ölçü: 2 Su Bardağı
YAPILIŞI
Un geniş bir kapta elenir, tuz eklenir ve karıştırılır. Unun ortası açılır, maya unun ortasına konulur ve un serpilir. 2 su bardağı su azar azar eklenerek yumuşak kıvamlı hamur hazırlanır. Hamur ele yapışmaz duruma gelene kadar yaklaşık 5 dakika yoğrulur, ısı korunarak yarım saat mayalandırılır.
Kıyma tencereye konur, kısık ateşte bıraktığı suyu çekene değin kapağı kapalı olarak 15 dakika pişirilir.
Soğan soyulur, yıkanır ve ince ince doğranır. Yeşil biber yıkanır, ince ince doğranır. Domates yıkanır ve rendelenir. Soğan, yeşil biber, kırmızı toz biber, zeytinyağı ve salça ile birlikte kıymaya eklenir, karıştırılır. 1 çay bardağı su ilave edilir. Yaklaşık 30 dakika daha pişirilir.
El unlanarak hamur 12 parçaya ayrılır, bezeler yapılır, her beze unlanarak 3-4 mm kalınlığında açılır.
Teflon tava ısıtılır, 3-4 mm kalınlığında açılan bazlamaların her iki yüzü pembeleşinceye kadar pişirilir. Kıymalı iç, bazlamanın (şebit) üzerine yayılır. Kıymalar üzerine yayıldıktan sonra, bazlamalar üst üste dizilir, 4 parçaya bölünür.
Sarımsaklar soyulur, yıkanır ve ezilir. Yoğurt ile karıştırılır. Sarımsaklı yoğurt bazlamanın üzerine dökülür ve sıcak servis yapılır.
TARİFİN AMACI: Tahıllar ile sebze ve et grubu birleştirilerek; protein ve karbonhidrat örüntüsü bakımından dengeli dağılım gösteren besin elde etmektir.
YEMEK GRUBU: 1. Kap
PORSİYON ÖLÇÜSÜ: 1 Şebit= 4 Dilim
SERVİS ŞEKLİ:
-Şebit mantısı öncesinde mercimek çorbası, ezogelin çorbası sunulabilir. Fakat tavuk çorbası (1.kap), yoğurtlu ve sütlü çorbalar (yoğurt ile birlikte servis edildiğinden), sebze çorbası ile servisi uygun değildir.
-Yanında tahıl grubu öğelerinden olan pirinç pilavı, bulgur pilavı veya makarna ile sunumu uygun değildir.
-Et grubu içermesinden dolayı yanında tavuk, piliç şiş ve balık gibi besinler ile servisi uygun değildir.
-Yemeğin yanında sıvı olarak komposto, hoşaf; katı olarak ise meyveler tercih edilebilir.
-Yemeğin yanında ayran veya sütlü tatlı vermek yoğurt ile servis edildiğinden dolayı anlamlı olmayacaktır.
HANGİ BİREYLERİN TÜKETİMİNE UYGUNDUR / UYGUN DEĞİLDİR?
– Et içeriği yüksek olduğundan anemili bireylere önerilebilir.
– Protein örüntüsü bakımından dengeli besin olmasından dolayı çocuklara, gebelere ve emziklilere önerilebilir.
– Doymuş yağ içeriğinin yüksek olmasından, kalp hastalarına ve kolestrol şikayeti olan bireylere önerilmez.
-Yağ içeriğinin yüksek olması mevcut enfeksiyon hastalığı olan bireylerde ve mide rahatsızlığı çeken kişilerde mide bulantısına yol açabildiğinden önerilmesi doğru olmaz.
– Enerji içeriğinin yüksek olması sebebi ile hafif kilolu olan veya obezite problemi çeken kişilere önerilmesi doğru değildir.
– Vejeteryanlara önerilmesi doğru değildir.
BESİN HİJYENİNE DAİR NOTLAR VE ÖNERİLER
– Toz ve yabancı madde bakımından arındırılması amacı ile un elenir.
– Alınan etin saklama koşullarına, uygun damgaya sahip olmasına ve kalite kriterlerine uygunluğuna dikkat edilmelidir.
– Tahılların saklanmasında ısı ve nem derecesi önemlidir; nemli ortamda bekleyen tahıllar küflenir ve böceklenir.
– Sebzelerin mikroorganizmalardan arındırılması amacı ile yıkama, saklama ve hijyen koşullarına dikkat edilmelidir.
– Hamur açılan tezgahın, merdanenin temizliğine özen gösterilmeli ; yemeğin hazırlanmasından sorumlu bireyler mutfak hijyen kurallarına dikkat etmelidiri.
YEMEĞİN İÇİNDE KULLANILAN BESİNLERE AİT BİLGİLER VE BESLENME-SAĞLIK AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ
– Turuncu renge sahip sebze ve meyveler (domates), yeşil sebze ve meyveler (biber) Beta-karoten kaynakları içerisinde sayılmaktadır.
– Tahıllar tiamin bakımından zengindir fakat bunun aksine Riboflavin bakımından sınırlıdır. Tahıla dayalı beslenen toplumlarda riboflavin yetersizliği sık gözlenmektedir.
– Kırmızı et vücutta biyoyararlanımı en yüksek olan +2 değerlikli demirin tek kaynağıdır.
– Et büyük oranda su,protein ve mineral içerir.
– Et aynı zamanda Riboflavin ve B12 vitamininin kaynakları bakımından öne çıkmaktadır.
– Folik asit gibi bazı B vitaminlerinin miktarı yoğurtta fazladır. Folik asit, nöral tüp defektinin önlenmesinde kilit öğedir. Fakat porsiyona düşen yoğurt miktarına dikkat edilmeli iddalı önerilerden kaçınılmalıdır.
– Demir emiliminin azalmasını önlenmek amacı ile; eğer tüketilecek ise, yemekten en az 45 dakika sonra çay-kahve içilmesi ve çikolata tüketilmesi biyoyararlanımı üzerine olumsuz etkiyi en aza indirgemek amacı ile kullanılacak en uygun yöntemdir.
– Enerji değeri yüksek bir besindir; kilo alımını ve pozitif enerji dengesinin önlemek ve günlük kalori ihtiyacını dengelemek amacı ile diğer öğünlerde kalori bakımından daha düşük yiyecekler tercih edilmelidir.
Hürmet KÜÇÜKKATIRCI
Erciyes Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü[/vc_cta]
