Kaya Tuzu Masalı

Kaya tuzunun yüzde 97,35’i sodyum klorürken; yüzde 2,65’inde vücuda zararlı maddeler de bulunuyor

Prof. Dr. Mehmet Birhan YILMAZ
TKD Bilim Kurulu Üyesi
TKD Kalp Yetersizliği Çalışma Grubu Başkanı

Tuz, uzun yıllardır kalp damar sağlığı açısından tartışılan bir gıda bileşenidir. Tartışılmasının altında yatan en önemli etken, tuzun, gıda koruyucu özelliği dolayısıyla, hazır gıdaların içerisine bol miktarda konulması ve bundan dolayı da aşırı miktarda (mebzul miktarda) tüketilmesidir. Dolayısıyla tuz konusu içinde bulunduğumuz son yüz yılın sorunudur. Son yüz yıldaki farklı çalışmalarda değişen oranlarda, aşırı tuz tüketimi ile kalp ve damar hastalıkları ve özellikle hipertansiyon ilişkisi ortaya konulmuştur. Ancak unutmamak lazımdır ki aslında tartışılır olan tuzun içerisinde yer alan ve hipertansiyonla ilişkiyi oluşturan sodyum molekülüdür. Dolayısıyla, tuzun tipinden ve diğer bileşenlerinden bağımsız olarak, içeriğindeki sodyum miktarının fazlalığı ya da diğer bir deyişle aşırı sodyum tüketimi sorun oluşturur.

Tuz ve içerisindeki sodyumun, hücre dışı sıvının önemli bir bileşeni olduğu açıktır. Dolayısıyla, tüketimi sıfırlamak (ki mümkün değildir çünkü gıdaların içinde doğal olarak da bulunabilir) sağlık açısından doğru bir yaklaşım değildir. Burada, anahtar nokta, ülkemiz gerçeğini yansıtan toplumsal çalışmalardan elde edilen ortalama tuz tüketimine dair bilgilerdir. Ülkemiz gerçeği, ortalama tuz tüketiminin erkeklerde >18 gr, kadınlarda 16 gr olduğunu ortaya koymaktadır. Bu rakam, pek çok bilimsel kılavuzda üst sınır olarak belirlenen rakamlardan bir kaç kat fazladır. Dolayısıyla, ülkemizde tuz tüketiminin (dolayısıyla sodyum) çok aşırı olduğu bir gerçektir. Burada, küçük oranlarda değil, ciddi bir azaltmaya ihtiyaç vardır.

Her gıdada olduğu gibi tuz için de doğru tüketim biçimi, “makul miktarda” kullanılmasıdır. Yakın zamanda yayımlanan PURE çalışması (http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1311989?rss=mostCited, bu konudaki düşünceyi doğrulamış, tuz tüketiminin, halihazırda yüksek tuz tüketimi olan insan gruplarında zararlı, tuz tüketimi az ya da çok az olan topluluklarda ise nötr (doğal yaşamın bir parçası) olduğunu ortaya koymuştur.

Son aylarda farklı medya organlarında giderek daha fazla dillendirilen, “sofra tuzu kötü, kaya tuzu iyi” ifadesi, ne yazık ki fazlaca ticari bir ifade olup, damak tadını değiştirmek istemeyen ve tuzlu yeme alışkanlıklarına kılıf bulmak isteyenlerin dört elle sarıldıkları bir motto olmuştur. Ne yazık ki, bu ifadenin bilimsel veri tabanlarında (bilimsel araştırmaların yer aldığı kaynaklar) bir karşılığı bulunmamaktadır. Herhangi bir bilimsel veri tabanında, açıklamasını sunduğunuz zatın ifadeleri teker teker taratıldığında, hiçbir sonuç çıkmamaktadır. Dolayısıyla, kaya tuzunun “iyi” olduğuna dair ifadeyi açıklamak için kullanılan “içeriğindeki insan sağlığına olumlu diğer mineraller” ve bunların üzerinden yapılan açıklamalar spekülasyondan öteye gidemeyecek durumdadır.

Şöyle ki, bilindiği gibi kaya tuzunun içerisinde başka mineraller ve eser elementler bulunmaktadır. Verdiğim linkte, çok ünlü bir kaya tuzunun bileşimindeki mineral, eser elementler bildirilmektedir. Kolaylıkla fark edileceği üzere, kaya tuzunun içerisinde sağlık açısından olumlu olarak anılan bazı mineral ve elementlerin olduğu ortadadır. Ancak burada atlanılan nokta, var olduğu belirtilen maddelerin miktarının sağlık üzerine etki edemeyecek kadar az düzeyde, yani “çok az” miktarda bulunmasıdır. Daha da ilginci, bu kaya tuzlarının bileşiminde, insan sağlığı açısında “çok riskli” olduğu bilinen “plütonyum” (atom bombası yapımında kullanılır), “talyum” ve “radyum” (radyasyon yani ışın içerir ki radyasyonun kanser yapıcı etkisi çok iyi bilinmektedir) gibi maddeler, ve dahası “kurşun” (zararlı etkileri bilinen ağır metal) yine “çok az” miktarda bulunmaktadır (bkz: http://themeadow.com/pages/minerals-in-himalayan-pink-salt-spectral-analysis).

Dolayısıyla, sağlık için faydalı olduğu düşünülebilecek maddeler ve sağlık için oldukça zararlı maddeler, birlikte kaya tuzunun içinde “çok az” miktarlarda bulunmakta; kaya tuzunun esas maddesini de -% 97,35 oranında- bizim “tuz” dediğimiz ve asıl bileşeninin “sodyum” olduğu madde oluşturmaktadır ve sodyumun fazla tüketilmesi kalp ve damar sağlığı açısından kötüdür. Makul miktarlarda tüketilmesi ise sağlık açısından gereklidir. Ülkemiz gerçeği makulün kat be kat üstündedir. Toplumumuzda mevcut yüksek miktarda tuz tüketim alışkanlığı nedeniyle, rafine olmayan kaya tuzları tüketildiğinde vücuda zararlı maddelerin daha kısa sürede vücuda zarar verecek düzeyde birikmesi söz konusu olabilir.

Sonuç olarak, “tuzu tuz yapan içindeki sodyumdur”. Sodyum miktarında ciddi bir azalma olmaksızın (kaya tuzunda nispi olarak rafine tuza göre daha az sodyum bulunmaktadır) bolca tüketilen “kaya tuzu”, damak zevkinden vazgeçmek istemeyerek mebzul miktarda kullanmaya devam edenin başına, özellikle kalp ve damar hastalığı varsa (hipertansiyon, kalp yetersizliği gibi) önemli sağlık sorunları açmaya hazırdır.

Kaynak : http://tkd.org.tr/