Kahve – Ezgi AYDIN

KAHVE

Kahvenin doğada birçok çeşidi olmasına rağmen yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tanıtımı yapılmaktadır.
Kahve ağacının ilk bulunduğu yer Habeşiştan’ın Kaffa yöresinin Arapça karşılığı ‘qahwah’dır. Araplar kahve kelimesini ‘keyif veren içki’ ve ‘şarap’ anlamında kullanırlardı. Türkçe olarak kahveye dönüşmüş, Avrupa ‘da café, caffe, koffie, coffee, kaffee şekline gelmiştir.
Kahvenin yetiştiği toprak, aldığı su, güneşlenme zamanı, nem kahvenin tadını ve aromasını değiştirmektedir. Örneğin kahve muz ağaçlarının gölgesinde yetişiyorsa daha aromatik bir tadı olur. Brezilya kahve üretiminde en üst sırada yer alıyor. Vietnam ve Kolombiya ise Brezilya’yı takip eden ülkelerden.

Coffea Arabica

Kahve bitkisinden türemiştir. Dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Yeşilimsi veya sarı renkteki oval Arabica kahvesi Robusta kahvesine göre daha az kafein içerir, daha lezzetlidir. En çok bilinen çeşitleri; Brezilya, Orta-doğu, Afrika, Hindistan, Endonezya’da yetişen ‘Bourbon’ ve Amerika’da yetişen ‘Typica’dır. Arabica’nın asit oranı Robusta’ya göre daha azdır. Arabica’nın Türkiye’de deneme dikimleri Mersin ve Anamur’da iyi sonuç vermiştir.

Coffea Robusta (Canephora)

Meyvelerin olgunlaşması 10-11 ay sürmektedir. Arabica’ya göre 2 kat daha fazla kafein içerir. Dünya kahve üretiminin çok az bir kısmını oluşturur. Yetiştirilmesi Arabica’ya göre çok daha kolay ve ucuzdur. En çok bilinen çeşitleri Java-ıneac, Nana, Kouliou ve Congensis’dir.

KAHVENİN TARİHÇESİ

Kahve adını kahvenin üretim yeri Etiyopya’nın Kaffa şehrinden almıştır. Arapça’da şarap anlamında kullanılan kahva zamanla ‘kahve’ye dönüşmüştür.
İlk kahve bitkisi bin yıldan fazla süre önce Afrika’ya kadar uzanmaktadır. Etiyopya’ya ve Kenya’nın bulunduğu orta ve batı Afrika’da o dönemlerde, kahve ağacı olduğu varsayılmaktadır. Kahve yemişleri bu bölgelerde bütün olarak veya kırılarak, yağ ile karıştırılıp yenmekte idi.

KAHVENİN BİLEŞİMİ

Kahve bitkisi, hücre duvarı, hücredeki yerine ve fonksiyonuna göre selüloz, hemiselüloz, pektin ve farklı miktarda lignin, tanen, gum, protein, mineral, pigment ve yağlardan oluşur. Kahve, alifatik, alisiklik, aromatik (hidrokarbonlar, fenoller), heterosiklik (oksijen, nitrojen, sülfür), inorganik bileşenleri içerir. Alkoloidlerden yaygın olarak kafein, teofilin, teobromin ve diğer metilsantinleri içerir.

KAFEİN

Kafeinin bazı fizyoloji etkilerinin arasında merkezi sinir sistemi uyarımı, kan basıncının akut yükselmesi, artan metabolik hız ve diürez gösterilir. Kafeinin oral alımından sonra, %99 ‘u gastrointestinal sistemden emilerek 30-120 dakika içinde plazmada en yüksek konsantrasyona ulaşır. Hidrofobik özelliğinden dolayı bütün biyolojik membranlardan kolayca geçebilme yeteneğine sahiptir. Kafeinin %5’den daha azı metabolize olmadan idrarla atılır. Kafein plazmada en yüksek konsantrasyona ulaştıktan sonra, beyinde en az bir saatkonsantrasyonu değişmeden kalır.Kafein gastrointestinal sistemde hızlı ve tamamen emilir, beyin de dahil tüm dokulara dağılır.

KAHVE TÜKETİMİ VE BAZI HASTALIKLARLA İLİŞKİSİ

Kardiyovasküler Hastalıklar

Kahvede bulunan bileşiklerin kalp hastalıkları gelişim riski üzerine olumlu veya olumsuz etkisi olacak mekanizmalara sahip olduğu düşünülmektedir. Kalp hastalıkları gelişim riski üzerinde kahvenin olumsuz etkisini kahvede bulanan bazı bileşiklerin (diterpenler) serum LDL ve toplam kolesterol düzeyine, toplam plazma homosistein seviyesine ve hipertansiyona etki ederek üç mekanizma aracılığı ile etki edebileceği düşünülmektedir

Hipertansiyon ve Aritmi

Hipertansiyon (HT); inme ve koroner kalp hastalıkları için güçlü bir risk faktörüdür. Kahve tüketiminin kan basıncı üzerine etkisi ise hala tartışılmaktadır. Kahve tüketiminin farklı gruplarda kan basıncına etkisinin değerlendirildiği çalışmalarda, kan basıncına olumlu yönde, olumsuz yönde veya etkisinin olmadığına dair sonuçlara varılmıştır.
Kahve tüketiminin aritmi riskini arttırdığına dair veriler çelişkilidir. Özellikle kafein almayan bireylerde yüksek miktarlarda kahve tüketimi sempatik sinir sistemini uyarabilir ve hızlı bir şekilde epinefrin seviyelerini yükseltebilir.

Kanser

Kanser, çevresel faktörlerle birlikte kalıtımsal ve/veya kişiye özgü etmenlerin etkileşimi sonucunda gelişmekte ve yaşla birlikte kanser prevalansı önemli ölçüde artmaktadır. Kahvenin kanserde koruyucu etkisi antioksidan özellikleri başta olmak üzere, DNA hasarı onarımında rol alması, immün süreci modüle etmesi ve inflamasyonu azaltması gibi mekanizmalar ile ifade edilmektedir. Kahvenin kansere karşı koruyucu olduğunu öne süren çalışmalar olsa da kanser ile ilişkili herhangi bir etkisinin olmadığını savunan çalışmalar da mevcuttur.

Diyabet

Japonya’da 554 hastanın dahil olduğu bir çalışmada metabolik sendrom ve kahve tüketimi arasında ters bir ilişki bulunmuştur. Bu ilişkinin kahvenin trigliserid seviyesini düşürücü etkisinden kaynaklanıyor olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, klorojenik asit gibi kahvenin içerisindeki antioksidanların glukoz metabolizmasını ve insülin duyarlılığını geliştirebileceği kabul edilmektedir.

KAYNAKÇA

1. Neslişah Rakıcıoğlu, “Ratlarda, Diyete Eklenen Kahve ve Kafeinin Serum Lipidlerine Etkisi” (doktora tezi,1993).91
2. Neslihan Ülger, “Türk Kahvesi ve Bazı Hazır Kahve Karışımlarının Total Fenol İçeriği ve Antioksidan Aktivitelerinin Karşılaştırılması” (Yüksek lisans tezi, 2015) 138.
3. Bulduk S., (2005) Türk Mutfak Kültüründe Kahve,ANKARA.
4. Garipağaoğlu M., Kuyrukçu N., (2009), Çocuk Sağlığı ve Kafein, Çocuk Dergisi 9 (3): 110-115
5. Deniz A., Taş F., Tomur A., Koç A., (2015) Kafeinin Gebelikteki Toksik Etkileri, 1(3):59-63
6. Canady R., Lane R., Pooli G. (2013), Determining the Applicability of Threshold of Toxicological Cancern Approciches to Substances found in Foods, Food Science and Nutrition, 12.
7. Hancı m. Bakırcı S., Bayram S., Karahan S., Kaya E., (2013), Türk Kahvesi ve Türkiye’de Satılan bazı İçeceklerdeki Kafein Miktarı, Düzce Tıp Dergisi (5)
8. Higdan J., Frei B., (2007) Coffee and Health, Food Science and Nutrition .
9. Canan Yılmaz Demirtaş “Kafeinin Rat Karaciğerinde Oksidan-Antioksidan Mekanizmalara Etkisi” (Uzmanlık Tezi, 2009)119.
10. Akça F., Aras D., Arslan E., (2018) Kafein, Etki Mekanizmaları ve Fiziksel Performansa Etkileri, SPORMETRE, 2018, 16(1).1-12.
11. Şanlıer N., Gönder M., (2014) Kahve Tüketimi ve Nörodejenaratif Hastalıklarla İlişkisi, Türkiye Klinikleri (2014) 9(2). 1-6
12. Rothwell J., Logue C., Dragsted L., (2018) Biomarkers of İntake for Coffee, Tea and Sweelened Beverages, Nutrition (2018) 13:15