Gıda Katkı Maddeleri – Naile Gül SAĞLAM

GIDA KATKI MADDELERİ

Beslenme, hayatımızı devam ettirebilmemiz için gerekli en temel ihtiyaçlarımızdan biridir. 2000’li yıllara geldiğimiz şu dönemde beslenme alışkanlıklarımızın da neredeyse tamamen değiştiğini söyleyebiliriz. Günümüzde hem pratik olduklarından, hem de cazip görüntüleri nedeniyle, üzerinde çok da fazla düşünmeden hazır besinleri tüketerek, doğal besinlerden uzaklaşıyoruz.

Gıdalara istenilerek kimyasal madde katılımı ile ilgili tarihsel gelişmelere bakıldığında; tuz, odun tütsüsü ve baharatlar kullanılan ilk doğal katkı maddeleridir. M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerini saklamada tuzdan yararlanıldığı, M.Ö. 900 yıllarında ise hem tuz hem de odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülmektedir. Orta çağda etlere koruyucu amaçla katılan tuz ve tütsünün yanı sıra nitratın etin rengini olumlu yönde değiştirmek ve bozulmayı önlemek için katıldığı görülmektedir. M.Ö. 50’li yıllarda baharatlar lezzet verici olarak kullanılmıştır.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde gıda katkı maddesi şöyle tanımlanmaktadır:

’Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleridir.’ Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları arasında gıdaların raf ömrünün uzatılması, gıdaların duyusal özelliklerinin geliştirilmesi, kalite karakteristiklerinin korunması, gıda hazırlanmasına yardımcı olarak besleyici değerin korunması sayılır. Günümüzde 8000’in üzerinde gıda katkı maddesi bulunmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)’nin kullanımına onay verdiği 2800 tane gıda katkı madde sayısı vardır.

Gıda katkı maddelerinin nasıl isimlendirildiğine bakılacak olursa; hazır besinlerin ambalajları üzerinde kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddeleri kategorileri bunu izleyen özel adlar ve ‘E’ numaraları ile belirtilir.

‘E’ numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflandırması şöyledir:

1)Renklendiriciler E100-180
2)Koruyucular E200-297
3)AntioksidanlarE300–321
4)Emülsifiyer-stabilizatörlerE322-500
5)Asit baz sağlayıcılarıE500-578
6)Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637
7)Geniş amaçlı gıda katkı maddeleri E900-927.

Gıda katkı maddelerinin vücudumuza ciddi yan etkilerinin olduğu yapılan birçok çalışmada tespit edilmiştir. Örneğin; antioksidan olarak kullanılan butillenmiş hidroksiyanazol’ün (BHA) ve butillenmiş hidroksitolüenin (BHT) mekanizması tam olarak açıklanamamakta ancak kronik ürtikerde alevlenmelere neden olduğu bazı araştırmacılar tarafından açıklanmıştır. Finlandiya’da yapılan bir araştırmada ise nitrat, nitrit ve N- nitrosodimetilamin alımı ile gastrointestinal traktus kanserleri arasındaki ilişki araştırılmış. Bu kohort çalışma sonrasında N- nitrosometilamin alımının kolo-rektal kanser riskini arttırdığı, diğer maddelerin ise kanser üzerindeki olumsuz etkisinin kanıtlanamadığı tespit edilmiştir.
Gıda katkı maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya minimuma indirmek için şu noktalara dikkat etmek gerekir:

• İnsan sağlığına zararlı olmamalı ve bu yasalarla belirlenmiş olmalıdır.
• İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır.
• Tüketici, özellikle gebe, emzikli kadınlar ve çocuklar gıda katkı maddeleri ve zararları konusunda aydınlatılmalıdır.
• Tek yönlü beslenmeden kaçınılmalı, yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır.
• Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hazır yemeklerden kaçınılmalıdır.
• Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, bilinçlendirilme ve korunma hakkı yerine getirilmelidir.

Günümüzde gıda katkı maddesi bulunmayan ürünlerle beslenmek çok zorlaşmıştır. Önüne geçilemeyen bu durumu minimuma indirmek için bilinçli tüketiciler olmamız sadece kendimiz için değil, tüm toplum için yararlı olacaktır. Gıdalara katıldığı beyan edilen katkı maddeleri miktarı mevzuata uygun olmalıdır. Üretimde kullanılması zorunlu olan gıda katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılmasına izin verilmemelidir. Gıda üreticileri ve tüketicileri, gıda katkı maddelerinin toplum sağlığı üzerindeki etkileri konusunda bilinçlendirilmelidir.

Naile Gül SAĞLAM

KAYNAKLAR

1. KARATEPE TU, EKERBİÇER HÇ (2017) Gıda Katkı Maddeleri ,Sakarya Tıp Dergisi 7(4):164-167.
2. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği,
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/09/20170922-4.htm
Erişim tarihi: 15.05.2019.
3. KARAKAYA AE (2011), Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontaminantları, htpp://www.turktox.org.tr./GIDA/
Erişim tarihi: 15.05.2019.
4. KNEKT P (1999) Risk of collorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: A follow-up study, Int. Journal of Cancer, 80:852- 856.