Bağcılık tarihi MÖ. 5000’ lere dayanan ana vatanın küçük Asya olarak bilinen Anadolu ve Kafkasya’yı içine alan bir bölgeden oluşmaktadır. Buna dayanarak üzüm yetiştiriciliği bu bölgede yoğunlaşmıştır. Üzüm 10.000’ den fazla çeşidiyle dünya üzerinde en çok çeşidi olan meyveler arasında yer almaktadır. Çeşitliliğinin fazlalığıyla birlikte ülkemizinde ana coğrafya üzerinde yer alması bize bu eşsiz besini daha iyi üretme ve kullanma imkanı sağlamıştır.
Üzümün şeker içeriği yüksek olmakla birlikte bu şekerin çoğu glikoz ve früktoz formunda bulunmaktadır. Sakkaroz ve diğer şekerler üzümde çok az miktarda bulunur. Tartarik ve malik asitte önemli üzüm asitleridir. Üzüm içindeki diğer vitaminlere göre en çok inositol ve tiamin(B1) bulundurmaktadır. Bunun yanında, pantotenik asit(B5), niasin, pridoksin(B6), biotin, folik asit ve az miktarda da riboflavin(B2) bulundurduğu bilinmektedir. Üzümün asma aracılığıyla topraktan aldığı mineraller üzümün çeşidi, olgunluğu, toprağın cinsi, gübreleme ve iklim koşullarına göre değişmekle birlikte başlıca potasyum, kalsiyum, sodyum, demir ve magnezyum içermektedir. Üzümün içeriğinde bunların yanı sıra sağlık açısından çok değerli maddeler olan fenolik bileşikler bulunmaktadır.
Üzümde bulunan fenolik bileşiklerin başında resveratrol ve antosiyaninler gelmektedir. Antosiyaninler suda çözünebilen doğal pigment maddeleridir. Bu maddeler siyah üzüme rengini veren en önemli renk maddeleri olmakla beraber en çok üzümün kabuğunda bulunmaktadır. Üzümdeki antosiyaninlerin antioksidan aktivitesi kayda değerdir. Bu nedenle kalp damar hastalıkları, iltihaplı hastalıklar ve kansere karşı engelleyici etkisi bulunmaktadır.
Resveratrol ilk olarak 1992’ de şarapta bulunmuştur. Resveratrol en fazla üzümün çekirdeğinde ve kabuğunda mevcuttur. Antikanserojen, antiviral, antioksidan, antimikrobiyal ve kolesterol düşürücü özellikleri olması nedeniyle kalp damar hastalıkları, kanser ve iltihaplı hastalıklar üzerinde engelleyici etkisi bulunmaktadır. Resveratrolün antioksidan özelliğinin E vitamininden 50 kat, C vitamininden ise 30 kat daha güçlüdür ve üzüm suyundaki miktarı fermantasyon oranına göre daha da artmaktadır.
Üzümün meyve olarak tüketilmesinin yanında yıllar boyunca çeşitli besinler olarak da kullanılmaktadır. Bunların başında sirke, pekmez ve pestil gelmektedir. Bu bildiklerimizin yanında tarihi çok eskiye dayanan üzüm suyunun mayalanıp, fermente edilmesiyle elde edilen bir içecek olan ‘Şıra’ da yerini almaktadır. Doğal beslenmenin öneminin gittikçe artmasıyla %100 meyve sularına da talep artmaktadır. Bu evrede şıra fermantasyon ve mayalanma ile içeriğindeki fenolik bileşimi daha da zenginleştirilmiş; sağlık açısından kanser, kardiovasküler hastalıklar ve iltihaplı hastalıkları engelleyici olması ve bizim geleneklerimize, dini inançlarımız uygunluğu açısından şaraptan daha fazla tercih edebileceğimiz bir içecek olarak beslenmemizdeki yerini almaktadır.
Şıranın geçmişi de üzüm gibi çok eskilere dayanmaktadır. Unutulmaya yüz tutmuş bu içeceğimizin üretimi dalında kurutulmuş siyah öküzgözü üzümünden yapılmaktadır. Bunun sebebi üzümün taş dibeklerde ezilmesini kolaylaştırarak çekirdeği ve kabuğundan daha çok faydalanılmasını sağlamaktır. Ancak geleneksel olarak Karadeniz yöresinde bu işlem üzüm teknelerinde üzerine ‘şıra toprağı ‘ olarak bilinen ak toprak atılarak ayakla çiğnenerek ezilmesi şeklinde gerçekleştirilir. İyice ezilen üzümler süzülerek büyük kazanlarda köpürtülerek kaynatılır. Üzümün bu türü olmadığında herhangi bir türü kullanılabilir. Şıra bir günlük bir fermantasyon sonucunda tüketilebilen ve alkol, tatlandırıcı ve kimyasal koruyucu maddeler içermeyen gazsız bir içecektir.
Üzümün bu enfes halinden ve içeriğinden en sağlıklı şekilde faydalanarak çok eskilerden gelen bu geleneksel içeceğimizi de unutmamış oluruz. Alkolle aranız yoksa, engelleyici her hangi bir sağlık probleminiz söz konusu değilse tercihleriniz arasında bulunabilecek içeceklerden biridir. Dışarıda tüketiğiniz bir şişe şıra(bir su bardağı) yaklaşık olarak 140 kaloridir.
Evde şıra nasıl yapılır?
Malzemeler :
2 kg üzüm,
İsteğe göre 1 sb şeker,
Hazırlanışı:
İyice yıkanmış ve ayıklanmış üzümler iyice ezilerek suları çıkarılır posası süzülen üzüm suyuna bir o kadara yakın su eklenilerek köpürtülerek kaynatılır.1 gün fermente olması için bekletilir. Ertesi gün isteğe bağlı olarak şeker ilave edilip soğuk olarak servis edilir.
Yazar : Stj. Diyetisyen Gül Cennet Yağcı
Selcuk Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik
[yaziGizle reklam=”reklam1″]www.yaylamaya.com[/yaziGizle]
