KIMIZ
Kımız fermente bir süt ürünüdür. Fermantasyon sırasında laktoz; laktik asit, alkol ve karbondioksite dönüşmektedir. Bu olayla kımızın spesifik tadı ve aromasında rol alan propil alkol, bütil alkol, pürivatlar, aldehitler, gliserin, aseton, diasetil, çeşitli eterler ve uçucu asitler gibi bileşikler oluşmaktadır . Geçmişi oldukça eskiye dayanan bir Türk içkisi olan kımız, geleneksel olarak at derisinden hazırlanan torbalara konan kısrak sütünün fermantasyonu sonucu elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kımız Orta Asya‟da özellikle Türkistan ve Moğolistan yörelerinde üretilmektedir. Farklı ülke literatürlerinde bu içki Türklerin “Tanrılar içkisi” olarak kabul edildiği ve Tanrılara sunulduğu bildirilmektedir. Kazaklar‟da da kısrak sütünün mayalanması ile yapılan kımız; çok sevilen bir içecek, besin maddesi ve aş törenlerinin vazgeçilmez bir parçasıydı. Türkiye‟de ticari anlamda kımız üretimi 1989 yılında ve İzmir Kemalpaşa‟da bulunan Alaş Kımız Üretme Çiftliğinde yapılmaktadır.
KISRAK SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ
Kısrak sütü, anne sütünün yapısına benzer özelliklere sahiptir. İçerisinde birçok vitamin ve mineral bulunmaktadır. Laktoz miktarı bakımından inek, koyun ve keçi sütüne göre daha zengin buna karşın protein, yağ ve mineral madde dolayısı ile kuru madde bakımından bu sütlere göre daha fakir bir bileşime sahiptir. Kısrak sütündeki proteinin yaklaşık olarak %50‟sini kazein, %50‟sini laktoalbumin ve laktoglobulin oluşturmaktadır. Kısrak sütü yüksek laktoz ve düşük kazein içeriğinden dolayı inek sütüne göre daha tatlı olup mavimtrak bir renktedir. Laktoz oranının yüksek olması da kısrak sütünün beslenme bakımından önemini artırmaktadır. Fiziksel özellikleri bakımından değerlendirildiğinde kısrak ve inek sütünün yoğunluk, osmotik basınç ve donma noktalarının birbirine benzerlik gösterdiği bildirilmektedir. Kısrak sütünün yüksek miktarda çoklu doymamış yağ asidi, düşük kolesterol içeriği ve farklı protein yapısı nedeniyle inek sütüne nazaran insan beslenmesi için daha uygun olduğu vurgulanmıştır.
KIMIZIN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Kımız tüketimi mide öz sularının salgısını artırmakta mide ve bağırsak hareketlerini de hızlandırmaktadır. Bu yüzden kımız içen bireylerde iştah artmakta, besinlerden yararlanma düzeyi fazlalaşmakta ve fazla idrar yapma arzusu duyulmaktadır. Diğer taraftan kımızın insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır. Özellikle akciğer vereminin tedavisinde başarıyla kullanılabilen kımızdan mide iltihapları tifo, para tifo, dizanteri, bağırsak tembelliğinin tedavisinde başarıyla yararlanılmaktadır. Ayrıca kımızın kansızlık, hazımsızlık, yorgunluk, iştahsızlığa karşı iyi bir ilaç olduğu bildirilmektedir. Kımız damar sertliğine engel olan lisin, trosin, triptofan ve glutamik asit gibi aminoasitlerce zengin olduğundan kalp damar hastalıklarının tedavisinde de kullanılan bir üründür. Kımızın bu iyileştirici etkisi kısrak sütünde bulunan CO2, süt asiti ve alkol fermantasyonu sırasında oluşan ara maddelerden ileri gelmektedir. Son yıllarda kımız gibi fermente süt ürünlerinin kanser önleyici etkileri sadece laktik asit bakterilerine dayandırılmamalıdır. Fermente süt ürünlerindeki diğer besin öğeleri (selenyum, konjuge linoleik asit, E vitamini, katalaz ve süperokside dismutaz enzimleri gibi) de kanser oluşumunda veya engellenmesinde önemlidir. Üstün besleyici niteliğe sahip bu geleneksel ürün, Orta Asya’da yaşayan Türkler tarafından da yiğitlerin cesaretini artıran, ozanlara ilham veren, ümitsizlik ve kötü düşünceleri ortadan kaldıran bir içki olarak kabul edilmiş, hatta ihtiyarlık, dermansızlık ve birçok hastalığın doğal ilacı olarak tüketilmiştir.(1)
Yazar : Fatma BEŞALTI
Sitemizde Paylaşımda Bulunmak İsterseniz BURAYI tıklayınız.
Kaynaklar:
1-EÜFBED – Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi Cilt-Sayı: 6-1 Yıl: 2013 125-135
EŞSİZ BİR İÇECEĞİMİZ: KIMIZ
KOUMISS, AN UNIQUE DRINK
Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN ve Pınar ÇELİK
