EKMEĞİN BESİN İÇERİĞİ
Buğday, insan beslenmesi için zorunlu olan thiamin (B1-vitamini), riboflavin (B2-Vitamini), pantotenik asit (B3- vitamini), nikotonik asit (niasin, pp) ve tokoferol (Evitamini) gibi vitaminlerin önemli bir kaynağıdır. Başlıca B grubu vitaminleri, kabuk ve embriyo gibi tanenin dış kısımlarında yüksek oranda, endosperm gibi tanenin orta kısmında düşük miktarlarda bulunmaktadır. Buğday rüşeyminin, vitamin ve protein miktarı yüksek, amino asit dengesi iyidir.Özellikle B grubu vitaminleri, tokoferol ve lizin, treonin, arginin, aspartik asit, alanin, valin amino asitlerince zengindir. Buğday unundan yapılan ekmeklerde, buğdayda bulunan bütün besin öğeleri vardır.
EKMEK VE SAĞLIK İLE İLİŞKİSİ
Ekmeğin insan sağlığı üzerine çeşitli olumlu etkileri vardır. Öncelikle ekmeğin içindeki mayanın önemine değinelim. Bağışıklık sistemimizin ilk savunmasını yapan makrofajlar(beyaz kan hücreleri) üzerindeki özel yüzeylere bağlanarak, bağışıklık sistemini aktif hale getirmesinden dolayı güçlü bir immün sistem destekleyicisi olan Beta-Glukan, ekmek mayasında bulunan tamamen doğal bir besin kaynağıdır. Bu madde; enfeksiyonlara karşı savunma görevi yapan hücreleri aktif hale getiren, vücuda giren yabancı hücreleri sarıp yok eden ve vücudun savunma mekanizmasını harekete geçiren etkiyi başlatır. Bunun sonucunda da güçlü bir bağışıklık sistemi oluşur. Beta-glukan yani ekmek mayası; aynı zamanda, kolesterol ve kan şekeri düzeylerinin azalmasına katkıda bulunur, vücutta yıpranmış, hasar görmüş dokuların iyileşmesine yardım eder ve antioksidan özellik gösterir. Birçok görüşe göre, özellikle şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlandırılmamakta, kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir. Posanın, buğday kepeğinin, kan yağlarının yükselmesini de önlediği gözlenir. Kan yağlarının yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli bir risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilir. Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Posası yüksek diyetlerle beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikül yani kalın bağırsakların çeperinde yıllar içinde oluşan küçük baloncuklar, vb.) ender görülürken, bu hastalıklar, posası düşük diyetlerle beslenen batı toplumlarında önemli bir sağlık sorunu oluşturur.
Safralarımızın Baştacı Ekmek adlı diğer yazımı okumak isterseniz burayı tıklayabilirsiniz.
Rumeysa Çelik
