DOĞAL RENK MADDELERİ
Renk katkı maddeleri,gıda sanayinde çeşitli amaçlarla kullanılır:İstenen ve tipik mevcut rengi korumak,artırmak veya modifiye etmek, lezzet değerini arttırmak,renk değişimini/bozulmasını kontrol ederek görünüşü standart kılmak,süsleyici özellik kazandırmak,yeni ve çeşitli ürünler oluşturmak.
Renk maddeleri,düşük kaliteyi yükseltmek ve tüketiciyi yanıltmak için kullanılmamalı ve sağlığa zararlı olmamalıdır.Bu ve benzeri amaçlarla kullanım,yasal düzenlemeler yoluyla kontrol altına alınmıştır.
Bu maddeler aşağıdaki şekilde gruplandırılmıştır:
- Bitkisel materyalin doğrudan kullanımı(kırmızıbiber,safran,kırmızı pancar,zerdeçal,sebze ve meyve suları gibi)
- Bitkisel materyalden ekstraksiyon ve konsantrasyonlaelde edilenler(ekstrakt,yağ,oleorezin gibi)
- Hayvansal materyalden ekstraksiyon ve konsantrasyonla alınanlar(kırmız)
- Karbonhidratlardan ısı işlemiyle elde edilenler(karamel)
- Doğal olarak bulunan fakat kimyasal olarak sentezlenenler(karotenoidler,B-karoten,kantaksantin gibi)
- İnorganik ve vitamin kökenliler(titanyum dioksit,riboflavin gibi)(FREUND ,1985)
Doğal olarak oluşan pigmentler 3 grup altında incelenebilir:antosiyaninler,karotenoitler,klorofiller.(POLYAKNE FEHER,1989;MINIFIE,1989)
FLAVONOİTLER
Doğada en yaygın pigmentleri içeren, kırmızı, mavi ya da menekşe renk verebilen, suda çözünür antosiyanidin glikozitleridir. Çeşitli bitkisel materyalin yaprak,çiçek veya meyvelerinde bulunurlar.
En önemli üyeleri antosiyaninler olup alkolsüziçecekler,reçel,dondurma,yoğurt,hazır çorba ve krem peyniri gibi gıdalarda kullanılmaktadır. (URAL,1983;JACKMAN ve ark.,1987)
Esas rengi veren başlıca antosiyanidinler: şeftali, kiraz, incir, erik, ahududu, Frenk üzümü ve kırmızı lahanada siyanidin;bazı üzümlerde malvidin;Amerikan üzümlerinde petunidin.Elma,soğanpatates,gül ve patlıcan da rengi antosiyaninler verir.(ANDERSEN,1989)
KAROTENOİDLER
Antosiyaninden sonra,bitkisel ve hayvansal birçok gıdanın rengini veren yaygın kullanılan pigmentlerdir. Sarı,turuncu veya kırmızı renkli olabilen bu bileşikler domates, kırmızıbiber, safran, sarı mısır, kayısı, turunçgiller, şeftali, havuç, kadife çiçeği gibi bitkisel;yumurta, som balığı, ıstakoz, tereyağı gibi hayvansal ürünlerde bulunurlar. Yağda çözünen lipokrom pigmentler olan karotenoidlerde zincir uzadıkça kırmızı,kısaldıkça saf renk oluşur.Sentez yoluyla kolayca elde edilebilen ve doğal-özdeş renk katkısı olarak kabul edilen beta karoten ve kantaksantin çoğu ülkede yaygın kullanılan renk katkı maddeleridir, toksik tesirleri yoktur. (NOONAN,1972;SALDAMLI,1985)
KLOROFİLLER
Özellikle yaprak ve sapların yeşil rengini veren, tetrapinol türevi pigmentlerdir. Doğada en yaygın renk maddeleridir. Asit ve ışığa duyarlıdırlar. Klorofiller, bakır bileşikleri ve klorofilinler, AB ülkelerinde renk katkısı olarak kabul edilmiştir.Peynir çeşitleri,dondurma,diş macunu,şekerleme,çikolata ve bisküvi dolgularında üç ürün renk katkısı olarak kullanılır. Klorofil, ticari olarak, kurutulup öğütülmüş doğal materyalin çözücü ekstraksiyonuyla elde edilir.(ANONYMOUS,1980;FRANCIS,1981)
BAŞLICA DOĞAL RENK KAYNAKLARI
ALGLER
Kırmızı algler fikoeritrin,mavi-yeşil algler fikosiyanin içerir.İkisi de proteinle bağlanma özelliği taşır.Son yıllarda spirulina algiyle ilgili birçok renk patenti alınmıştır.Saflaştırıldığı takdirde fikosiyanin ciklet,şekerleme,dondurma vb. de kullanılabilmektedir.
(FREUND ve ark.,1988)
ANATTO
Tropik bölgelerde yetişen anatto çalısının meyve kabuklarından ekstraksiyonlaturuncu renk elde edilir.(SALDAMLI,1985)Kullanıldıkları gıdalar tereyağı,margarin,peynir,fırın ürünleri,çorba ve kek karışımları,şekerleme,dondurma ve içeceklerdir.
ASPİR
Bir yağ bitkisi olan aspirin kurutulmuş çiçekleri kartamon (sarı) ve kartamin(kırmızı) pigmentleri içermektedir.
BATAKLIK KIZILCIĞI
Meyveleri peonidin(antosiyanidin) ve karotenoidlerden zengindir.Meyve suyu konsantrelerinde kullanılmaktadır.
ÇİÇEKLER
Ticari potansiyel kaynak olarak en önemlileri kadifeçiçeği,haşhaş,gülhatmi ve gündüzsefası çiçekleridir. Kadifeçiçeğinin taç yaprakları iyi bir lutein kaynağıdır ve lutein sarı ksantofil pigmenttir.Salata sosu gibi emülsiyon ürünlerde kullanılır.
GARDENYA
Uzakdoğu’da yetişen süs ağaçcığı son yıllarda en önemli doğal renk kaynağı olarak ele alınmaktadır. Kullanıldıkları bazı gıdalar:likör, tatlı, şekerleme ,şehriye vb.
(FREUND ve ark.,1988)
HAVACIVA
Köklerinde kırmızı pigment alkanin içerir.Birçok ülkede şarap,yağ,peynir gibi gıdalarda izin verilmiştir.
KIRMIZ
Coccoidea ve Aphidoidea familyalarında birçok böcek cinsi,dünyanın en iyi doğal kırmızı pigmentlerini içerir. Ama en önemlisi kaktüs üzerinde yaşayan kırmız böceğidir. Kurutulmuş dişi böceklerin alkol ekstraksiyonuyla elde edilen konsantre çözeltidekipigment, karminik asittir.Yoğurt,dondurma,şekerleme,fırın ürünleri,reçellerde kullanılır.
KIRMIZIBİBER
Sarı,turuncu ve kırmızı birçok karotenoid içerir: kapsantin, alfa ve beta karotenler, violaksantin, kriptoksantin, kapsarubin ve diğerleri.Fırın ürünleri,salata sosu,çorba,tavuk vb. gıdalarda kullanılır.
KIRMIZI PANCAR
Toz veya sıvı olarak kullanılan renk ham maddesidir. En önemlisi betanindir ve endüstriyel pigment olarak kullanılır.Yoğurt,dondurma,şekerleme,puding,tatlı vb.de kullanılır.
MONASKUS
Uzakdoğu’da pirinç üzerinde üretilen Monascus anka veya M. Purpureus küfleri,kırmızının çeşitli tonlarını veren başlıca dört pigment içerir:
monoaskin, ankaflavin, rubropunktatin, monaskorubin(FREUND ve ark.,1988) Pirinç olduğu gibi veya üzerindeki kırmızı miseller renk katkısı olarak kullanılır.Kırmızı pigmentler et ürünlerine ilave edilmiştir.
(Musa Özcan,Attila Akgül, 1995)
Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan doğal renk maddeleri:
- Anotto ekstraktı
- Beta-karoten
- Pancar tozu
- Kantaksantin
- Havuç yağı
- Pamuk tohumu unu
- Üzüm kabuğu ekstraktı
- Paprikan
- Safran
- Titanyum dioksit
- Turmerik(zerdeçal)(Demirci, 2016)
Yazar Yağmur KÜÇÜK
KAYNAKÇA
Demirci, P. (2016). Gıda kimyası. Tekirdağ.
Musa Özcan,Attila Akgül. (1995). Natural Food Colorants. Gıda , 20 (4), 209-213.
