DİRENÇLİ NİŞASTANIN SAĞLIKTAKİ ROLÜ
Dirençli nişasta (DN) kavramının ortaya çıkmasıyla nişastanın biyo-yararlılığı ve özellikle yetişkinlerde diyet lif kaynağı olarak kullanımı konusunda yeni bir araştırma alanı doğmuştur. EDN ince bağırsaklarda sindirime uğramayan, kalın bağırsaklara geçen fakat buradaki bakteri florası tarafından fermente edilen nişastadır.
Tamamen sindirilebilir nişastanın enerji değeri yapılan çalışmaların sonucunda 15 kJ/g bulunurken EDN’nın enerji değeri yaklaşık 8 kJ/g olarak hesaplanmıştır.
ZAYIFLAMAK İÇİN DİRENÇLİ NİŞASTA:
Sindirim enzimlerine dayanıklı bu molekül en fazla kuru baklagillerde bulunuyor. Karabuğday,çiğ patates, yeşil muz, bazı baklagiller(kuru fasulye,maş fasulyesi ,börülce,mercimek,iç bakla…), mısır nişastası , pişirilmiş ve soğutulmuş patates, kahvaltılık hububat ürünleri (gevrekler)önemli gıda kaynaklarıdır . Özellikle obezite,metabolik sendrom,diyabet ve polikistik over hastalarında karşılaşılan insülin direnci ve buna bağlı kilo verememe sorununu çözerek,aynı zamanda içerdiği posa açısından yarattığı doygunluk hissi sayesinde kilo verme sürecinin başlamasına yardımcı olur.Baklalı veya nohutlu salata,kuru fasulye yemeği hazırlayabileceğiniz öğün önerilerindendir.
Spesifik bir tadının olmaması, beyaz renkli olması, partikül boyutunun normalliği, ürün dokusuna etkisinin az olması ve doğal kaynaklardan elde ediliyor olması dirençli nişastanın avantajları arasında sayılmaktadır. Kızartılmış ürünlerde yağı azaltırken, kahvaltılık tahıl, kaplamalı ürünlerin kıtırlığını artırır. Fırıncılık ürünlerinde un yerine kullanılarak ürünün lif oranını artırır ve istenilen dokuyu kazandırır. Eklendiği gıdanın kalorisini düşürmesi ve gösterdiği laksatif etkiden dolayı çölyak hastaları için üretilen ürünlerde kullanılabildiği için fonksiyonel gıda bileşeni sayılmaktadır . Diyet lif kaynağı olan dirençli nişasta insan sindirim sistemi tarafından sindirilememekte ve bu özelliği ile sellüloz, pentozan, β-glukan gibi nişasta dışı polisakkaritler ile benzer özellik göstermektedir. Çok sayıda araştırıcı tarafından; diyet lifin eksikliğinden kaynaklanan hastalıklara karsı önlem olarak; diyetlerin dikkatle seçilip düzenlenmesi ve günlük diyetlerde lif içeriği yüksek gıdaların bulundurulması önerilmektedir.
Dirençli Nişasta Kullanımının Faydaları
- Diyabetik bireylerde kan glikozunun kontrolünü sağlar(Karbonhidratların çoğu tüketildikten yaklaşık 15-45 dakika sonra kanda glikoz seviyesini yükseltirler. DN içeren gıdalar ise sindirim oranları daha düşük olduğu için kandaki glikoz seviyesini kontrollü ve yavaş artırırlar. Böylelikle kandaki düşük glikoz konsantrasyonuyla birlikte insülin hormonu seviyesi de azalmakta ve depo yağların kullanımı artmaktadır.)
- Mide-bağırsak problemlerinde iyileşmeye katkıda bulunur
- Kalp-damar hastalıklarında kolesterol ve kan yağlarındaki düşüşü sağlayarak koruyucu ve tedavi edici etki gösterir.
- Kolonik hastalıklarda prebiyotik etki gösterir.
- Kolon kanseri riskini azaltırlar.
- Açlık hissini azaltırlar.
- Artan dirençli nişasta tüketimiyle insülin direnci ve hızlı insülin salınımının düşmesine bağlı olarak endotel fonksiyonlarının geliştiği, oksidatif stresin ve kandaki glikoz seviyesinin azaldığı belirtilmiştir.
- Obeziteyi önler(Tokluk hissini ve yağ oksidasyonunu artırması, yağ dokularında daha düşük yağ depolama ve kas kütlesini koruma gibi fonksiyonları obeziteye sebep olan etmenleri ortadan kaldırmaktadır).
- İnsülin direnci üzerinde olumlu etkileri vardır.
- Lifli yapıya benzer özellikleri gıdanın termik etkisini yükselterek harcanan toplam enerjiyi artırır.
- İnce bağırsaktan sindirilmeden geçen DN’nın kalın bağırsakta fermente edilmesiyle birlikte karbondioksit, metan, hidrojen, organik asitler ve kısa zincirli yağ asitleri (KZYA) gibi bazı fermantasyon ürünleri meydana gelir. KZYA’lar kalın bağırsak iç yüzeyindeki hücreler için enerji kaynağıdırlar. DN’nın özellikle Bifidobakterler için besleyici etkiye sahip olduğu ve gelişmelerine olanak sağladığı gözlemlenmiştir.
Nişastanın biyo-yararlılığı artırılarak mide-bağırsak problemleri, kalp-damar hastalıkları, kolestrol, obezite ve diyabet gibi rahatsızlıkların önüne geçebilmek için çeşitli işlemlerle tahıl nişastaları dirençli nişasta haline getirilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilebilmektedir. DN’nın sağlık üzerindeki belirtilen yararlarının yanısıra; gıdanın tekstürel özelliklerini ve görünümünü iyileştirme, gevreklik sağlama, yağ ikame etme gibi fonksiyonel etkileri de söz konusudur. Hem sağlık üzerindeki yararları hem de ürüne kazandırdığı olumlu etkilleri dikkate alındığı DN fonksiyonel gıda üretiminde yaygın bir şekilde kullanılabilir.
Kaynak: Resistant Starch as a Dietary Fiber
Diyetisyen HATİCE KÜBRA YİĞİT
