Mutfağımız… Yüzyıllardır süregelen kültürün bir parçası aslında… Diyardan diyara açılarak, Orta Asya’nın bereketli ve tarih kokan topraklarına atılmış Türk Mutfağının tohumları. Kaynayan salçaların mis kokusu, kazanlardaki pekmezin köpüğü, tandırda yapılan ekmekler ve en önemlisi bir kap çorbanın paylaşıldığı haneler… Mutfağımızın özünü yansıtan doğallığını yitirmemiş lezzetlerden bazıları bunlar.
İşte bu doğal parçalardan biri de bir zamanlar “Dar Hane Çorbası” olarak anılan bugünkü “Tarhana Çorbası”… “Dar Hane” ismiyle beni etkileyen bu lezzeti; akla ilk gelen yöresi Uşak’ta araştırmış ve tatmış olup, yaklaşan kış aylarında bir kap ile içimizi ısıtabilecek geleneksel Tarhana Çorbasının yolculuğunu ve beslenmedeki önemini siz değerli diyetisyenlerimize ve öğrenci arkadaşlarıma paylaşmayı uygun gördüm.
Tarhana’nın Yolculuğu
Vaktiyle bir hükümdarın seferlerinden birini yaparken, bir fakirin evine misafir olduğu ve sıkıntı içinde ne ikram edeceğini şaşıran köylü kadının çabucak bir çorba kaynatıverdiği ve hükümdar kendisine ikram edilen çorbayı çok sevip, ev sahiplerine övgüde bulunarak “Bu ne çorbası?” diye sorunca, çorbayı hazırlayan kadının “Dar Hane çorbasıdır” dediği halk arasında anlatılmaktadır.
Türkler tarafından Orta Asya’dan bu yana tanınan ve sevilerek tüketilen, Moğollar tarafından Orta Doğu, Anadolu, Macaristan, Finlandiya ve Avrupa’ya göçlerle birlikte yayılmış, geleneksel bir gıdadır.
Tarhana kelimesinin kökeni Farsça “terhuvane” ve “terhime” kelimelerine dayanmakta olup,Türk sözlüklerinde ilk olarak Kıpçak ve Mısır Memlük Türkleri’ne ait deyişler arasında “tarhanah” şeklinde yer almıştır..
Ülkemizde ise 50 çeşit tarhana olduğu bildirilmektedir. Bu çeşitlilik yöresel olarak kullanılan ham maddedeki değişiklikler ve sunum şeklinden kaynaklanmaktadır. Un Tarhanası, Göce Tarhanası, İrmik Tarhanası, Karışık Tarhana ve Domatesli Tarhana bunlardan bazılarıdır.
Tarhananın Beslenmedeki Önemi
Fermantasyonun Etkisi;
Tarhana buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilmekte olup;Türk mutfağında büyük bir yeri olan yoğurdun saklama şeklidir. Ayrıca ülkemizde bazı bölgelerde tarhanaya süt, soya fasulyesi, mercimek, nohut, mısır unu ve yumurta da katılmaktadır.
Fermente ürünlerin güvenli olmasının yanında zengin besleyici nitelikleri, tad ve aromaları da tüketilmelerini teşvik etmektedir.
Fermente gıdalar, üretimlerinde kullanılan ham maddelerle karşılaştırıldığında,
besleyici ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi, sindirilebilirliklerinin artması, herhangi bir koruyucu madde ilavesi olmaksızın uzun raf ömürlü olmaları ve daha çok katma değer oluşturmaları sebebiyle büyük öneme sahiptir.
Birçok araştırmacı tarafından yapılan çalışmalar fermentasyon işleminin tahılların besin değerini ve sindirilebilirliklerini artırdığını ortaya koymuştur.
Mineral maddelerin miktarında fermentasyon sonucunda bir değişim
gözlenmezken emilimlerin arttığı belirlenmiştir.
Besin Değeri
Yapılan bir araştırmaya göre Türkiye’nin farklı bölgelerinden alınan tarhana örneklerinde ortalama olarak rutubeti %10.2, kuru maddede proteini %16, karbonhidratı %60, yağı %5.4, lifi %1, tuzu %3.8 ve külü %6.2 olarak tespit edilmiştir.
Tarhana denilince akla ilk gelen yöre Uşak bunu öyle kabul etmiş ki, tarhana ve çorbasının içinde ‘‘18 doktor’’ olduğunu söylüyor. Bu hususta pek de haksız sayılmazlar. Bu üründe A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N, vitaminleri ile kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, bakır, manganez gibi mineral maddeler ve çok sayıda amino asit bulundurmaktadır.
Tarhananın ana bileşeni olan un, esansiyel amino asitlerden lizin ve treonin amino asitleri açısından fakirdir. Bu nedenle de düşük kaliteli protein kaynağıdır. Diğer ana bileşen olan yoğurtta bu amino asitler yüksek oranda bulunmaktadır. Böylece tarhana ana bileşeni olan un ve yoğurt esansiyel amino asitler bakımından birbirini tamamlamakta ve daha yüksek kaliteli protein kaynağı olmaktadır.
Antioksidan ve Lif İçeriği
Antioksidan ve besinsel lif yönünden incelendiğinde; tarhananın üretiminde
kullanılan domates, biber, tahıllar, dere otu gibi hammaddelerin antioksidanca; nohut, fasulye, soğan, bulgur ve tahıllar gibi hammaddelerin de besinsel lifçe zengin olmaları
ve hammaddelerin sabit olmaması yöreye göre değişiklik göstermesi, içeriğinin çeşitli
sağlığa yararı araştırmalarla tespit edilmiş hammadde katkılarıyla zenginleştirilebilmesi tarhananın fonksiyonel bir gıda olduğu tezini güçlendirmektedir.
Yapılan araştırmalarda yüksek oranda besinsel lif tüketiminin sağlığı koruyucu ve bazı hastalıkları iyileştirici etkisi olduğunu belirtmiş, oldukça fazla miktarda besinsel lif tüketen insanların az miktarda tüketenlere oranla koroner kalp hastalığı, felç, hipertansiyon, diyabet, obezite ve belirli sindirim sistemi rahatsızlıklarına yakalanma riskinin çok daha düşük olduğunu, yüksek besinsel lif tüketimiyle kan basıncının düşürülebileceğini, kilo kontrolünün sağlanabileceğini ve kandaki glukoz seviyesenin kontrolüyle diyabet hastalığına yakalanma riskinin azaldığını ifade etmişlerdir.
Tarhana üretiminde de bol miktarda taze domates ve domates salçası kullanıldığı (likopen içeriği), bunun yanında doğal antioksidanlardan soğan, çeşitli tahıllar ve aroma verici bitkilerden nane, dere otu ilavesi yapıldığı da göz önüne alındığında, tarhana çorbasının antioksidan yönünden zenginliğini daha iyi anlayabilmekteyiz.
Yapılan çalışmalar, likopenin kardiyovasküler hastalıklar, deri ve göz sağlığı üzerine etkili olduğunu ve kanseri önleyici etkisi bulunduğunu göstermektedir.
Hazır Tarhana Çorbası mı ?
Ülkemizde tarhana çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde üretilmektedir. Ancak son yıllarda hazır çorba olarak ticari üretiminde de bir artış gözlenmektedir.
Hazır tarhana çorbaları üzerine yapılan bir çalışmada, bu çorbaların Tarhana
Standardına uygun olarak yapılmadığı, çorbaya kendine has tat ve ekşiliği sağlayan
fermentasyonun gerçekleştirilmesi yerine dışarıdan tartarik asit eklendiği, tuz oranının
da standardın çok üzerinde olduğu tespit edilmiştir.
Görünen o ki geleneksel gıdalarımızdan olan tarhana çorbasının zenginliği beslenme açısından büyük bir öneme sahip.Yapılan çalışmalarda protein değeri yüksek ve sindirilebilme özelliği fazla olan tarhananın; özellikle bebekler,okul çağındaki çocuklar, protein gereksinimi yüksek olan kişiler, hamile ve emziren bayanlar için de yararlı bir gıda olduğunu gösteriyor.Sizin de bu zenginlikten faydalanmanız dileğiyle.:)
Genç Diyetisyenler Yazarı
Stj.Dyt.Hilal ERYİĞİT
KAYNAKLAR
Coşkun, F., “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(3) 69-79
Esimek H., “Tarhananın Besinsel Lif İçeriği Ve Antioksidatif Özelliklerinin Belirlenmesi” İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Malatya, 2010
Altun İ., Kahramanmaraş-Elbistan’da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve Tarhana Çorbası, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(1): 45-49, 2015
Akbaş Ş., Coşkun H., Tarhana Üretimi ve Özellikleri Üzerine bir Degerlendirme, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu
