Çikolatanın tarihçesi ve sağlık üzerine etkileri – Bahar GÜZELŞEN

ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ  VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Kendimizi duygusal olarak yorgun,kırgın hissettiğimizde çoğumuzun elini attığı ilk yiyecektir çikolata. Ayrıca sadece olumsuz ruh halinde tüketilen bir yiyecek olarak düşünülmesi de haksızlıktır; doğum günlerinde çikolatalı pasta yeriz,bayramlarda çikolata ikram ederiz,iki insan hayatlarını birleştirme kararı alırken hediye olarak çikolata götürürüz..

Mutlu anlarımızda dahil herkesin severek yediği bu lezzetli yiyeceğin hayatımıza nereden geldiği, yediğimizde vücudumuzda nasıl değişiklikler olduğu ve hangi çeşidinden ne miktarda yememiz gerektiği herkesin bilmek isteyeceği konulardır.

Çikolatanın kökenleri bundan 4000 yıl öncesine  kakao bitkisini yetiştiren ilk toplum olduğu düşünülen Maya insanlarına kadar uzanıyor. Maya topluluğunun anavatanı da Meksika.

O zamanlar çikolata tüketimi şimdiden daha  farklıydı kavrulmuş kakao çekirdekleri suyla karıştırılır ve içine acı biber ile tarçın eklenirdi bu tadı daha da acı ve güçlü yapardı.

Bu içkiye’’ xocolatl’’ deniliyordu. Canlandırıcı ve uyarıcı etkileri nedeniyle kral dahil herkes  tarafından beğeniliyordu. Kakao çekirdekleri çok değerliydi altın ve kıymetli taşlarla birlikte kasalarda tutuluyor,para yerine kullanılıyordu.  Daha sonra İspanyollar Meksika’yı fethederken Aztek kızılderililerinin ( Aztekler Meksikada Maya uygarlığından sonra yaşayan topluluktur) kakao çekirdekleri ile yaptığı bu içeceği gözlemledi.Çikolata; İspanyolların kıtayı fethinden sonra kahve, çay gibi diğer zevk veren içeceklerin izlediği yolu izleyerek Avrupa Kıtası’na yayıldı.

Çikolatanın Üretimi

Çikolatanın nasıl üretildiğine gelecek olursak öncelikle ham maddesi olan kakaonun nasıl oluştuğuna bakmak gerekir. Latince ismi “Theobroma cacao” olan kakao ağacı sadece tropikal iklim kuşağında yetişir. İkinci yılında çiçek açıp, dördüncü yılında boyu yaklaşık bir karış olan bu ağaç kavuna benzeyen meyveler vermeye başlar. İşte bu meyvenin çekirdekleri çikolataya can verir. Hasat zamanı bu meyveler herhangi bir mekanik alet kullanılmadan elle toplanır.

İçindeki çekirdekler çıkarılıp muz yapraklarıyla örtülerek güneş altında kurumaya bırakılır, bu işleme fermantasyon denilir ve süresi ne kadar uzun olursa çikolata aroması o kadar iyi olur.Kahverengi hale gelen kakao çekirdeklerinin gördüğü bir sonraki ve en önemli aşama ise yüksek ısıda kavurma aşamasıdır daha sonra ise çekirdekler öğütme makinesinde öğütülür ve kabukları ayıklanır. Son aşamalara gelirken çekirdeklere ezme işlemi uygulanır, bunun  sonucunda kakao yağı çekirdekten ayrılır ve sert kakao parçacıkları yoğun ve sıvı bir kakao hamuruna/likörüne dönüşür.Bu hamura çikolatanın türüne göre kakao yağı,şeker,süt tozu ve diğer maddeler konularak belli işlemler sonucu çikolata üretilir.

Çikolatanın İçeriği

Çikolatanın  hayatımıza nereden geldiği ve üretimi bu şekilde.Şimdi ise hangi çeşit çikolatayı ne miktarda yersek sağlık üzerine olumlu etkileri olur bunlara bakalım.Beş veya daha fazla çeşidi olmasına rağmen temel olarak üç çeşit çikolata vardır.Bunlar sütlü,beyaz ve bitter çikolatadır.Sütlü çikolata %20-25’ten az kakao içeremez kakaonun yanında kakao yağı,şeker,süt tozu ve lesitin içerir.Beyaz çikolata ise kakao içermez kakao yağı,süt tozu,şeker ve vanilya içerir.Bitter çikolata ideal olarak %50-70 kakao ve şeker içerir yani kakao içeriği diğer çeşitlerine göre daha fazla şekeri ise daha azdır.Çikolatanın enerji değeri çeşidine göre değişmekle birlikte 100 gramı yaklaşık 500 kkal’dır.

Çikolatanın içinde sağlık için yararlı besinsel komponentler  olan flavanoidler,kakao yağı,magnezyum,kafein ve teobramin bulunur.Kakao yağı cilt için iyi bir nemlendiricidir, magnezyumun da cilt hücreleri ve ruh hali üzerine olumlu etkileri vardır.Kafein,teobramin ve feniletilaminin kombinasyonu çikolatayı daha lezzetli ve iyi düşünmemizi sağlar,ancak çikolatada bulunan en önemli besinsel öğeler antioksidan etkili flavanoidlerdir.

Flavanoid alımı ve koroner arter hastalığı ile ölüm riskinin azalması arasında bir ilişki olduğıu in vitro ve epidemiyolojik çalışmalar ile bildirilmiştir. Flavonellerden zengin beslenmenin endotel sağlığı geliştirici, trombosit oluşumu önleyici dolayısıyla kalp sağlığını koruyucu olduğuna dair kanıtlar vardır.

Flavanoidlerin de en önemli kaynakları kakao ve çikolatadır.Ancak kakaonun kan basıncı ve kan lipit profili üzerine etkileri henüz netlik kazanmamıştır.Çikolata ve içeriğinin bahsedilen olumlu etkilerinin yanı sıra kullanımı konusunda önlem almak gerekebilir. Oldukça yüksek şeker ve yağ içeriğine sahip olan mevcut ticari çikolatalar çok yüksek enerjiler içermektedir. Bu sebep ile tüketilirken obezite, diş çürükleri, diyabet gibi hastalıkları tetikleyen yüksek şeker miktarı göz önünde bulundurularak tüketilmelidir. Tüketim esnasında porsiyon miktarına dikkat edilmelidir, daha düşük şeker içerikli ve kakao miktarı fazla olan ürünler tercih edilmelidir. Bitter çikolatanın güvenliği, kullanılabilirliği ve lezzetli olması onu genel kardiyovasküler sağlığı geliştirmede kullanılacak umut verici bir aday olarak sunmaktadır. En az %60 kakao içeren ürünlerin günde yaklaşık 2 gram tüketilmesinin kardiyovasküler hastalıklar için optimal koruma sağladığı güncel çalışmalarda belirtilmiştir.Yani haftada bir kez 2-3 kare bitter çikolatanın sağlığımız için olumlu olduğunu söyleyebiliriz.

KAYNAKÇA;

Roberto,V. (2013).The History and Science of Chocolate.Malaysian Journal of Pathology.Number:35.September 2013

Karğın,D. ve Güneş,E.(2017).Çikolatanın Kardiyovasküler Sistem Üzerine Etkileri.Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi.Sayı :6. Mart 2017

Şentürk,T ve Günay,Ş.(2015).The Mysterious Light of Dark Chocolate.Türk Kardiyoloji Derneği Arşivi.Sayı:43.Temmuz 2014