Besin Zehirlenmeleri ve Alınması Gereken Önlemler
Günümüz şartlarıyla koşuşturmalı bir hayat temposuna yaşamaya alışık hale geldiğimiz şu dünyada beslenmemizi yeteri kadar önemsiyor muyuz acaba? Aceleyle edilen kahvaltılar veya hiç kahvaltı edilmeden işe/okula gidilen günler..Kısa bir öğle aram var hızlıca bir şeyler yemeliyim düşüncesiyle yöneldiğimiz fast foodlar..Hadi bi sohbet edelim derken oturup kaldığımız cafeler,restaurantlar..Veya marketten aldığımız et, süt, tavuklar, dondurulmuş gıdalar ..Aslında her biri beslenmemizin bir parçası ve gıda sektörünün hızla ilerlemesiyle birlikte dikkat etmemiz gereken noktaları oluşturmakta. Çünkü bunları görmezden geldiğimizde oluşabilecek sorunların arasında “besin zehirlenmeleri” aktif hale gelebiliyor.
Öncelikle besin zehirlenmesi nedir sorusuna baktığımızda herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isim olduğunu görüyoruz.. Besin enfeksiyonları, zararlı bakterilerin ürediği yiyeceğin tüketilmesiyle birlikte oluşuyor.Besin intoksikasyonu ise toksin (zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşması besin zehirlenmeleri olarak adlandırılıyor.
Besin zehirlenmeleri genellikle, aniden başlıyor ve kontamine olmuş besinler tüketildikten sonra hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabiliyor. İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikayetlerin yanı sıra, bazen ateş de görülebiliyor.
Besin zehirlenmelerine neden olan faktörleri incelediğimizde kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, metaller, tarım ilaçları deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) gösterebiliriz. Peki bunlar besinlerimize nasıl bulaşmaktadır sorusu ise kilit noktamızı oluşturmakta.
Bakteri kaynaklı besin zehirlenmelerini ele aldığımızda, temel faktörlerden birinin insan olduğunu söylememiz yadsınamaz bir gerçek olsa gerek.İnsanın burun,boğaz, el, deri, bağırsak ve dışkısında bakteriler bulunmaktadır.Bunlara bağlı olarak ellerin yeteri kadar yıkanmadığında, deride bulunan yara veya çatlaklar ile besinlere dokunulduğunda,saç, sakal ve kıyafetler ile öksürük, hapşırma gibi durumlarda havaya dağılan partiküllerle birlikte birçok bakteri mevcut hale geliyor. Tabi bunlara ek olarak hayvan veya böceklerin etkileri, besinlerin hazırlamalarındaki süreçler,mutfak ekipmanları, mutfak tezgahları vb. faktörler de besinlere bakteri bulaşmasına neden olabiliyor.
Ağırlıklı olarak besin zehirlenmelerine neden olan bakteriler arasında Salmonella türleri, Clostridium perfringens, Escherichia coli (E.coli), Shigella Türleri, Clostridium botulinum olarak sıralayabiliriz.
Peki bu bakteriler hangi besinlerde bulunmakta ve nelere dikkat etmeliyiz?
Salmenolla riski için, yumurtayı satın alırken çatlak olmamasına dikkat etmeli ve kullanmadan önce mutlaka yıkamalıyız.Yumurtayı yıkayıp, kullanmadan dolapta tekrar depolamak gözeneklerden su alınması ile bozulmasına neden olabilir.
Süt tüketirken sokak sütü olmamasına dikkat etmeliyiz. Sokak sütünü gelenekel yöntemimiz ile kaynatarak sütün besin değerindeki kayıp ile birlikte gerekli sterilizasyonu sağlamak da mümkün olmayabilir.Salmonella türüne önlem alabilmek için pastorize veya UHT süt ürünlerini tercih etmeliyiz.
Pişirip, daha sonra tüketeceğiniz yemekleri oda sıcaklığında, tezgah ve ocak üzerinde asla iki saatten fazla soğumaya bırakmamalıyız yaz aylarında ise 1 saatten fazla bekletmemeliyiz.Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolabına koyup ve yeniden tüketmeden önce 75ºC’ ye kadar ısıtmalıyız.
E.coli’ye karşı alınabilcek önlemlerimizde sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkamalı, kıymadan yapılan besinlerin iyice piştiğine emin olmalıyız ve dışarıda tüketeceğimizde içlerinde pembe kısım olarak kalabilme ihtimaline karşı iyi pişmiş olanlarını tercih etmeliyiz.
Dondurulmuş besinleri satın alırken ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olanları satın almamalıyız.Özellikle dondurulmuş yiyecekleri orijinal paketlerinde, (-18)˚C ve altındaki sıcaklıklarda saklamalıyız.
Dondurulmuş yiyecekler çözdürülürken asla kalorifer, soba vb. üzerinde yapmamalı.En uygun çözdürme yöntemleri olarak buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajında akan su altında veya mikrodalga fırında çözdürmeliyiz.
Tahıl, kurubaklagil gibi kuru gıdaları asla nemli ve sıcak bir ortamda bulundurmamalı. Pirinç içeren yemekleri günlük olarak tüketilecek miktarlarda yapmalı ve yeniden ısıtıldığı zaman bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapmamalıyız.
Tabiki tüm bunların yanında kişisel hijyenimize dikkat etmeli, tuvaletten çıktıktan sonra, besinlere dokunmadan önce ve birçok besinle aynı anda işlem yaparken ellerimizi sık sık yıkamaya özen göstermeliyiz.
Tükettiğimiz besin çeşitlerinin önemli olması kadar, besinlerin nasıl hazırlandığı, nasıl pişirildiği ve nasıl depolandığının da önemli olduğunu belirleterek sağlıklı günler diliyorum..
GENÇ DİYETİSYENLER YAZARI
Hilal ERYİĞİT
