Az Bilinen Yönleri ile Tatlandırıcılar
Hangi yaş ve cinsiyetten olursa olsun tatlı tat tercihi konusunda birçok insanla ortak paydada buluşabiliriz. Daha anne karnında- gestasyonun yaklaşık olarak 16. Haftasında, oluşmaya başlayan tat tomurcukları yenidoğan bebekte tatlı lezzette besinlere/içeceklere karşı istekle yanıt verir.
Tatlandırıcı maddelere “ideal” diyebilmemizi sağlayacak özellikler şunlardır:
- Düşük konsantrasyonlarında kullanıldığında etkili olmalı.
- Geniş bir ısı aralığında stabil olmalıdır.
- Uzun süreli kullanımda karsinojenik etki göstermemelidir.
- Çok az enerji içermeli veya hiç içermemelidir.
- Formülasyonun içeriğindeki diğer maddelerle uyumlu olmalıdır.
Tatlandırıcıları doğal/yapay olarak gruplayabileceğimiz gibi enerji içeren ve içermeyen tatlandırıcılar şeklinde sınıflandırmak da mümkündür. Enerji içeren tatlandırıcılar karbonhidrat içerir ve ve enerji sağlar; monosakkarrit ve disakkarit olarak sınıflandırılabilir ve 4 kcal/g enerji içerirler. Şeker alkolleri ise 2 kcal/g enerji içerir. Tüm meyve sebze ve süt ürünlerinin içinde doğal olarak bulunduğu gibi işleme veya tüketim sırasında besinlere eklenebilir. Doğal olarak bulunmayan ve dışardan eklenen şekerler katı yağlar ve aşırı enerji alımıyla değerlendirildiğinde hafif şişmanlık ve şişmanlık, tip2 diyabet ya da prediyabet, inflamasyon ve kardiyovasküler hastalıklar gibi sağlık sorunlarıyla bağlantılı olabileceği bilinmelidir. İşlenmiş besinlerde bulunan eklenmiş şekerler besin etiketinin içindekiler bölümünün okunmasıyla öğrenilebilir. Etiket okuma alışkanlığının önemini vurgulamak diyetetik profesyonelleri için başlıca bir görev ve sorumluluktur. Bunun yanında tüketiciye besin etiketinde dışardan eklenmiş şeker olarak algılaması gereken katkılar konsunda da bilgi vermeliyiz. İşte içindekiler bölümünde gözümüze ilişince şeker olduğunu anlayacağımız katkılardan bazıları : dekstroz, laktoz,maltoz, malt şurubu, akçaağaç şurubu, pekmez, bal, nektar, mısır şurubu, yüksekfruktozlu mısır şurubu, kahverengi şeker, invert şeker.
Enerji içermeyen bir grup tatlandırıcı Amerika’da kullanımına onay verilmeleri sebebiyle dikkate değerdir.
- Asesülfam-K: %95’i vücutta değişmeden idrarla atılır. Dolayısıyla eneji sağlamaz ya da potasyum alımını etkilemez. Diğer enerji içermeyen tatlandırıcılarla iyi kombine olur. Fırında pişirme sıcaklıklarında stabildir.
- Aspartam: Aspartik asit ve fenilalanindipeptitlerinin metil esteridir. Bağırsakta hidrolize edildiğinde fenilalanine dönüştüğünden FDA aspartam içeren ürünlerde bu durumu anlatan şöyle bir ibare bulunmasını zorunlu kılmıştır: ’’ fenilketonüri hastaları: fenilalanin içerir.’’ Aspartam4 kcal/g enerji içerse de tatlı tadının yoğunluğu sebebiyle düşük miktar kullanımında da istenen etkiyi ortaya koyabilmektedir.
- Neotam: Bugüne kadar besinlerde nadir kullanılmıştır. Fenilalanin içerse de yoğun tadı nedeniyle kullanılan miktarının az olmasından vücutta serbestleşen miktarı göz ardı edilebilir.
- Sakkarin: En eski enerji içermeyen tatlandırıcıdır. Vücutta metabaolize edilmez ve ısıya dayanıklıdır. Besin katkı maddesi, masaüstü tatlandırıcı, sakızlarda, kozmetik ürünlerinde kullanılmaktadır. 1977 yılında mesane kanserine sebep olduğu gerekçesiyle FDA tarafından kullanımı yasaklanmıştır. Ancak sonrasında bu alana yönelen çalışmaların ortak sonuçlarına dayanarak mesane kanserine neden olduğu mekanizmanın insanlarla ilişkili olmadığı belirtilmiş ve insan karsinojenleri listesinden çıkarılması önerilmiştir. Günümüzde kullanımı oldukça yaygındır, genel olarak diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanılmaktadır.
- Sükraloz: masaüstü tatlandırıcısı olarak ya da sık tükettiğimiz birçok tatlı içecekte katkı maddesi olarak karşımıza çıkar. Ocakta ve fırında pişirmede ısıyla stabildir.
Bazı özel gruplarda tatlandırıcı tüketmenin etkileri, sakıncalı olup olmaması konusunda kafalarda oluşabilecek soru işaretlerine yönelik olarak ekleyeceklerim var sırada.
İlk olarak ‘gebelerde’ ya da gebelik isteyen yetişkinlerde enerji içermeyen tatlandırıcıların(Asesülfam-K, aspartam, neotam, sakkarin, sükraloz) kadın-erkek üreme kapasiteleri ve fetüs üzerine etkileri incelenmiş ve bu tatlandırıcılar dünyanın çeşitli ülkelerinde bulunan çok sayıda kurum ve uzman komiteleri tarafından güvenli olarak değerlendirilmiştir. Tabii kabul edilebilir günlük alımlar seviyesinde olmalıdır.
‘Çocukluk’ döneminde doğal ve yapay tatlandırıcı içeren besinlerin tüketimine eğilim yüksektir. Ancak 6-18 aylık çocuklarda doğal meyve sularında bulunan früktoz ya da meyveli içeceklere ve sodaya sonradan eklenen fruktozun tamamen sindirilememesine bağlı malabsorbsiyon görülebilir. Spesifik olmayan diyaresi olan çocukların diyetlerinde fruktozun ve polyol sağlayan ürünlerin azaltılmasında yarar görülebilir.
Tatlandırıcıların ‘diyabete’ neden olmadığı iyi bilinmektedir. Yüksek doz fruktoz alımının kan lipit düzeylerini de yükselttiği bilindiğinden, diyabetli bireylerde tatlandırıcı olarak fruktozun kullanılması önerilmez. Polyoller ve trehaloz tamamen emilmediği için monosakkaritlerden daha düşük glisemik yanıt üretmektedir. Ancak laksatif etkilerinden dolayı polyollerin miktarının sınırlanması gerekebilir. Enerji içermeyen tatlandırıcılar glisemik yanıtı etkilemez ve diyabetli bireylerde güvenle kullanılabilir. Bunlarla birlikte dışarıdan eklenen şekerin yüksek alımının bazı besi öğelerinin düşük alımıyla ilintili olduğuna dikkat çekmek istiyorum. Tıp Enstitüsü dışarıdan eklenen şekerlerle ilişkili üst sınırın günlük alınan enerjinin %25i olması gerektiğini belirtmiştir. Buna karşın enerji içermeyen tatlandırıcıların tüketiciler tarafından enerjisi yoğun besinlerde enerji tasarrufu maksadıyla kullanılırsa, diyet kalitesi olumlu yönde etkilenecektir.
Diyetisyenler halkı hem enerji içeren hem de içermeyen tatlandırıcıların kullanımı, güvenliği, sağlık üzerinde etkileri konusunda eğitmede önemli rol üstlenir.
Bu konuda tüketicilere yardımcı olurken şu konulara dikkat çekmeliyiz:
Tatlandırıcılar yeme hazzında katkıda bulunur ve bu tatlandırıcılar tüketiciye doğru miktarda tüketildiğinde ve makro besi ögelerinden zengin formları tercih edildiğinde diyet kalitesini artırmada yardımcı olabilir. Enerji içeren ve içermeyen tatlandırıcıların tüketimine ilişkin uygun bireysel tercihleri saptarken, tüketicilere besin etiketi okuma da yardımcı olun.
Son olarak unutmamamız gereken : Günümüzde bilimsel her noktada olduğu gibi tatlandırıcılar için de derinlemesine aydınlatılması için daha fazla çalışmaya gerek duyulmaktadır. Bu konuda da yine diyetisyenlere çok iş düştüğünü söyleyelim.
mutlu, keyifli, tatlı günler…
Yazan: Aslı DÜZ
KAYNAK: Çiçek B. Tatlandırıcı Maddeler : Doğal ve Yapay Tatlandırcılar, In: Beslenme ve Diyetetik Güncel Konular-2(1), Muhittin Tayfur, Nurcan Yabancı Ayhan, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 2015: 1-43
