Amaranth Mucizesi

AMARANTH MUCİZESİ

Horozibiği olarak da bilinen amaranth türleri, kolay bir şekilde yetiştirilip hasat edilebilmesinden dolayı ucuz yolla tarımı yapılabilecek alternatif bir bitki grubudur. Yüksek protein içeriği ve dengeli amino asit kompozisyonu ile amaranth’ın besin içeriği tahılların çoğundan daha yüksektir. Ayrıca ekmek, kek, kraker ve kahvaltılık tahıl ürünleri üretiminde kullanılabilmektedir.

Amaranth tohumlarının çiçek, yaprak ve gövde renkleri farklılık gösterebilir. Çoğunlukla kestane rengi veya koyu kırmızı en yaygın olan renklerdir. Tahıl olarak amaranth kırmızı köklü horozibiği bitkisine benzediğinden horozibiği olarak da bilinir fakat tamamen farklı türlerdir.

Tahıl olarak yetiştirilen amaranth tohumu % 13-21 protein, % 5-11 yağ, % 48-69 nişasta, % 3-5 lif ve % 2-5 kül içermektedir. Protein içeriği yüksek olmasına rağmen çölyak hastaları için toksik etki gösteren proteinleri içermediği bilinmektedir. Proteinin sindirilebilirliği yaklaşık olarak % 90 civarındadır ve diğer bildiğimiz tahıllarda ki lizin eksikliğine rağmen amaranth lizin aminoasidi yönünden oldukça zengindir. İçeriğinde ki diğer amino asitler ise alanin, valin, arginin, lösin, fenil alanin, triptofan, metionin, α-aminobutirik asit ve  izolösindir. Protein ve amino asit içeriği bakımdan amaranth’ın, tahıllar ile baklagiller arasında olduğuna işaret edilmektedir. Diğer tahıl taneleriyle karşılaştırıldığında daha fazla protein ve diyet lifi, yaklaşık iki katı elzem aminoasit olan lisin ve çok daha fazla kalsiyum ve demir içerdikleri vurgulanmaktadır.

Amaranth yaprakları diğer yeşil yapraklı sebzelerle karşılaştırıldığında daha yüksek antioksidan ve mineral içeriğine sahiptir. Özellikle Amerika ve Nijerya da hem çiğ olarak salatalarda hem de ıspanak gibi pişirilerek tüketildiği belirtilmektedir. Sebze olarak tüketilen amaranth bitkisinin yaprakları taze olarak toplanıp salata, haşlama, buğulama, kaynatma, kızartma veya yemeklere tat verme gibi farklı şekillerde değerlendirilebilir. Tohum olarak tüketilen amaranth ise bazı ürünlere eklendiği gibi, unu ekmeklere, eriştelere, kreplere, bisküvilere ve diğer fırın ürünlerine katılabilmektedir. Tohumları ayrıca mısır gibi patlatılarak da tüketilebilmektedir.

Amaranth’ın lipid içeriği ise %1,9 ile %9,7 arasında değişiklik göstermektedir. Bunun %47’si linoleik, %26’sı oleik ve %19’u ise palmitik yağ asitlerinden oluşmaktadır. Bu içerik sayesinde kanda yükselen LDL-kolesterolü düşürebileceği belirtilmiştir.

Zengin içeriği ile yağ olarak da tüketilebilen amaranth yağı önemli düzeyde çoklu doymamış yağ asidi ve doğal antioksidan içerir. Yüksek düzeyde doymamış yağ asitleri, tokoferol, squalen ve glutensiz protein içeren taneleri ile tahıl ürünleri için iyi bir kaynak olmakla birlikte antioksidan, diyet lifi, mineral ve vitamince zengin yapraklarıyla diğer gıdaların hazırlanmasında kullanılabilecek önemli bir üründür.

AMARANTH’IN BESİN İÇERİĞİ (100g)

• 371 kcal
• 7 g lif
• 13,5 g protein
• 7 g yağ
• 65 g karbonhidrat

AMARANTH VE DİĞER TAHILLARIN İÇERİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

AMARANTH VE SAĞLIK

• Kolesterol biyosentezinde bir ara ürün olan çoklu doymamış lipid içeriğiyle özellikle cilt yüzeyini yumuşatıcı, nemlendirici etkisinin yanı sıra antioksidan ve anti tümör özelliği ile de büyük önem arz etmektedir.
• Amarant bitkisinin yeşil kısımları vücudumuzda kalsiyum ve çinko emilimini engelleyen nitrat ve oksalik asit taşımaktadır. Bu iki madde ileri aşamada böbrek taşı oluşumuna neden olabilmektedir. Ancak bu bitkinin sadece 5 dakika kaynatılması bu özelliğini etkisiz hale getirilebilmektedir.
• Başka bir mucizesi diyabet hastalığı ile ilişkilidir. Amarant’ın α-amilaz inhibisyonu etkisiyle nişasta sindiriminde azalmaya neden olması glikoz absorbsiyonun sınırlı düzeyde kaldığını göstermiştir. Böylece, serum insülin seviyelerinde artış, kan glikoz seviyelerinde ise azalma olabileceği gözlemlenmiştir.
• Yapılan bir çalışmada çölyak hastaları için hazırlanan mısır ekmeklerinde %10 amarant unu ilave edildiğinde ekmeğin diyet lifi içeriğini yaklaşık %152 , protein içeriğini ise %30 düzeyinde artırdığı belirlenmiştir. Ancak daha yüksek oranlarda (%30-40) kullanılması durumunda yüksek fitik asit içeriği nedeniyle çinko, kalsiyum ve demir gibi minerallerin emilimini azaltabileceği vurgulanmıştır. Bu nedenle belirtilen miktarda kullanımı oldukça önemlidir. İçeriğinde gluten olmaması da çölyak hastaları tarafından rahatlıkla tüketilebileceğinin göstergesidir.
• Son yıllarda yapılan diğer çalışmalarda amaranth’ın anti kanser, anti alerjik ve anti hipertansif özelliklerine ek olarak kolesterol düşürücü etkisinin olduğuna da işaret edilmektedir.

Sonuç ve Öneriler

Dünyanın birçok yerinde zengin içeriği ve birçok fonksiyonel özelliği olan amaranth oldukça ilgi görmekte ve hem tohumu hem bitkisi yaygın olarak tüketilmektedir. Kurak şartlara bile dayanıklı olan amaranth’ın ülkemizde de yetiştirilmesi ve tüketilmesinin artması beslenme açısından oldukça sağlıklı olacaktır.

Yazar : Diyetisyen Sinem Çiçek