YÜKSEK FRUKTOZLU MISIR ŞURUBU SAĞLIK SORUNLARININ TEK SORUMLUSU MU?
Son yıllarda sükroz (sakkaroz) veya yüksek fruktozlu mısır şurubu ile artan fruktoz tüketiminin insülin direnci, obezite (visseral yağlanma), diyabet, dislipidemi, metabolik sendrom, nonalkolik karaciğer yağlanması gibi sağlık sorunlarına neden olduğu konusunda fikirler var.
aleynaaermis@gmail.com
241 yıl önce imzalanan Bağımsızlık Bildirgesi’nden sonra şeker tüketimi 40 kattan fazla arttı. Alkolsüz içecek tüketimi 1950 yılından bu yana beş kat arttı, meyve sularına, içeceklere şeker %40’dan daha fazla eklendi. Dolayısıyla, diyetteki fruktozun başlıca kaynakları çay şekeri ve yüksek fruktozlu mısır şurubu haline geldi ve bunların her biri yaklaşık % 50 fruktoz içerir. HFCS’nin vücuttaki etkisinin çay şekerinden farklı olmadığını savunan araştırmacılar var. HFCS’nin vücuttaki etkilerine geçmeden önce şekerler hakkında kısa bir bilgi vermek isterim.
Şeker bir besinde bulunan monosakkarit veya disakkarittir. Disakkaritler fruktoz, glikoz veya galaktoz gibi şeker türleri içerir. Maltoz iki glikoz molekülünden oluşur,laktoz glikoz ve galaktozdan oluşur,sükroz(çay şekeri) eşit oranda glikoz ve fruktozdan oluşur. Şeker kamışı veya şeker pancarından ekstrakte edilen sükroz binlerce yıldır insan beslenmesinin bir parçası olmuştur.
-Doğal şeker, gıdanın içinde bulunan şekerdir, hazırlanmaz veya işlenmez.
-Besine eklenen şeker, eklenti şekerdir.
-Toplam şeker, bir gıdada bulunan şekerlerin toplam miktarınına karşılık gelir ve hem doğal olarak bulunan hem de eklenti şekerleri içerir. Diyetteki şekerlerin çoğu çay şekeri ve HFCS şeklindedir. Pekmez, bal ve akçaağaç şurubu daha küçük miktarlarda tüketilir.
-İlave edilen kalorisi olan tatlandırıcılar, beslenmede önemli bileşenlerdir.
-Fruktoz, fruktozun serbest ve bağlı formlarına karşılık gelir. Başlıca fruktoz kaynakları meyveler ve baldır.
HFCS NEDİR?
Glikozun fruktoza enzimatik izomerleştirilmesi ile üretilen HFCS sırasıyla 1967 ve 1977’de HFCS-42 (% 42 fruktoz) ve HFCS-55 (% 55 fruktoz) olarak piyasaya kondu, tatlandırıcı olarak ve alkolsüz içecek endüstrileri için yeni bir ürün ortaya çıktı. Bir glikoz izomeraz kullanarak, mısırdaki nişasta etkili bir şekilde glikoza dönüştürülür ve daha sonra çeşitli fruktoz miktarlarına dönüştürülür. HFCS, gıda endüstrisi tarafından, sıvılarda kolayca çözünebilme kabiliyeti ve en önemlisi düşük maliyeti nedeniyle değer kazanmaktadır. HFCS ve mısır şurubunun farklı ürünler olduğuna dikkat edilmelidir. Mısır şurubu % 100 glikozdur ve fruktoz içermez. Ucuz şurupların geliştirilmesi ile ürünlerde sukrozun ve basit şekerlerin yerini HFCS aldı ve artık tüm eklenen kalorili tatlandırıcıların % 40’ını oluşturuyor.
1970’de HFCS, ABD’de tüketilmek üzere mevcut olan tüm kalorili tatlandırıcıların % 1’ini oluşturdu, ancak bu oran 1980’lerde hızla yükseldi ve 2000’de tüm kalorili tatlandırıcıların %42.0’ını oluşturdu. Başlangıçta sadece HFCS bileşeni HFCS-42 idi, ancak 1980’lerin başında, HFCS-55 ana kaynak haline geldi ve 2000 yılında tüm HFCS’nin% 61.2’sini oluşturdu.
HFCS, adından dolayı sıklıkla saf fruktoz ile karıştırılır. “Yüksek früktozlu mısır şurubu” adına göre çok yüksek fruktoz içeriğine sahip gibi gözükse de ismin asıl amacı sadece glikoz içeren mısır şurubundan ayırmaktır.
HFCS NELERDE BULUNUR?
HFCS, işlenmiş yiyeceklerin çoğunda bulunur.Aslında, Amerika Birleşik Devletleri’nde tüketilen tüm HFCS’lerin yaklaşık üçte ikisi meşrubatlarda bulunur. HFCS, alkolsüz içecekler, konserve ürünler, reçel, jöle ve süt ürünlerinde sükrozun yerini aldı. HFCS şu anda dünyanın birçok ülkesinde üretilmektedir ve kullanılmaktadır. Dünyadaki en büyük kullanıcısı Amerika Birleşik Devletleri’dir. Amerika Birleşik Devletleri’nde HFCS, alkolsüz içeceklerde ve diğer birçok şekerli içecekte tatlandırıcıların başlıca kaynağıdır. Bu nedenle, HFCS diyette fruktozun bir kaynağıdır.
YÜKSEK FRUKTOZLU MISIR ŞURUBU VE SUKROZ ÇOK DA FARKLI DEĞİLDİR
Sükroz ve diğer fruktoz içeren besinler arasındaki tek ayrım, fruktoz ve glukozu bağlayan bir bağın varlığıdır. HFCS, invert şeker, bal ve meyvelerdeki fruktoz serbesttir, bağlanmamıştır.
HFCS ve sükrozun enerji değeri;4 kcal / g’dır.
HFCS hakkında yaygın bir yanlış düşünce, sükrozdan daha tatlı olması ve bu artan tatlılığın, kalorili yiyecek ve içecek tüketimini teşvik ederek obeziteye katkıda bulunmasıdır. HFCS sukrozdan daha tatlı değildir. HFCS-55 ve sükrozun tatlılığı aynıdır, HFCS-42 sukrozdan %0.9 daha az tatlıdır. Sukrozun tatlılığını 100 olarak düşünürsek HFCS-55 için 97 değerinde bir tatlılık değeri hesaplanır. Sükrozun HFCS-55 ile değiştirilmesi gıdaların ve içeceklerin tatlılık yoğunluğunu değiştirmez.
Sükroz, bazı uygulamalarda önemli problemlere neden olur; asidik sistemlerde hidrolize olur, ürünün tatlılık ve lezzet özelliklerini değiştirir ve kullanımdan önce su içinde çözünmesi gereken bir bileşendir.
HFCS, asit içerikli gıdalar ve içeceklerde kararlı olduğu için sükrozun sıvı uygulamalarda bir alternatifi oldu. Şurup olduğu için, HFCS’nin depolanması ve kullanımı oldukça basittir. Sukroza göre fiyatı ucuzdur. Bu nedenlerden dolayı HFCS gıda endüstrisi tarafından kolayca kabul gördü.
HFCS’nin VÜCUTTAKİ ETKİLERİ NEDİR?
Fruktozun sindirimi, emilimi ve metabolizması glikozdan farklıdır. Fruktoz insülin salgısını uyarmaz .Fruktoz ayrıca leptin üretimini arttırmaz. İnsülin ve leptin, besin alımı ve vücut ağırlığının düzenlenmesinde önemli görev görür; ve böylece artan fruktoz alımı, enerji alımı ve ağırlık kazanımına katkıda bulunur. Bu nedenle, HFCS tüketimindeki artış, obezite epidemiyolojisi ile bir ilişkiye sahiptir ve şekerli içeceklerde HFCS’nin fazla tüketimi obezite epidemisinde rol oynayabilir.
İnsülin, merkezi sinir sisteminde gıda alımı üzerinde doğrudan inhibitör bir etkiye sahiptir. Buna ek olarak, insülin ağırlıklı olarak yağ hücrelerinde glukoz metabolizmasındaki insülin kaynaklı değişikliklerle düzenlenen leptin sekresyonuna olan etkisiyle gıda alımını değiştirebilir.
Diyette fruktozun arttığı ölçüde, daha az insülin sekresyonu ve dolayısıyla leptin salınımı ve leptinin gıda alımı üzerindeki inhibisyon etkisinde bir azalma, yani gıda alımını arttırma eğilimiyle sonuçlanır.
Diyetle alınan fruktoz postprandiyal trigliserid (TG) düzeylerini artırır ama serum glikoz konsantrasyonları üzerinde çok az etkiye sahiptir, oysa glikoz ters etkilere sahiptir. Diyetteki glukoz ve fruktoz, 4-6 haftalık bir periyot boyunca, diyetle alınan fruktoz, açlık TG ve LDL kolesterol konsantrasyonlarında belirgin artışlara neden olur. Bununla birlikte diyetteki glukoz, postprandial dönemde serum glukoz ve insülin konsantrasyonlarını artırırken, diyetle alınan fruktoz ise arttırmaz.
Karaciğer tarafından absorbe edildiğinde, metabolik yola kolayca girer ve herhangi bir enerjiye ihtiyaç duyulmazsa, asetil CoA’ya dönüştürülür. Asetil CoA karaciğer hücrelerinde birikirse, metabolizma trigliserit üretimine geçer ve bu trigliseridlerin kan dolaşımına aktarımı için çok düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (VLDL’lerin) oluşumuna neden olur. Buna göre, fruktozun fazla miktarlarda tüketilmesi, serum trigliserid ve VLDL düzeylerinde belirgin artışlarla ilişkilendirilmiştir. Diyette artan fruktoz seviyeleri, asetil-koenzim A’nın hızlı bir şekilde üretilmesi nedeniyle, karaciğerdeki lipogenezis hızını önemli derecede yükseltir.
Yüksek fruktozlu beslenme, serum total kolesterol, serum trigliserid, VLDL-kolesterol düzeyleri ve LDL-kolesterolü belirgin şekilde artırarak HDL-kolesterolü önemli ölçüde düşürerek dislipidemiye neden olur
Fruktoz alımının artması hiperürisemi ile ilişkilidir. Çeşitli çalışmalar şekerli alkolsüz içeceklerin ve fruktoz alımının artmasının erkeklerde hiperürisemi riski ile ilişkili olduğunu göstermektedir.
Fruktozun, sağlık bireylerinde metabolik sendromu indüklediği hipotezi vardır. Fruktozun aşırı alımı, kan basıncını arttırabilir
PEKİ NEDEN BU KADAR YAYGINLAŞTI?
Aslında, sükroz ve HFCS benzer miktarda glikoz ve fruktoz içerir. USDA HFCS’nin yaklaşık % 50 oranında glikoz ve% 50 oranında fruktoz içerdiğini belirtir. Alkolsüz içeceklerin (ve HFCS içeren diğer gıdalar) tüketilmesi, sükroz veya HFCS’nin kullanılıp kullanılmadığına bakılmaksızın esasen fruktoz alımının aynı miktarda artmasına neden olur. İkisi arasındaki en büyük fark, fiyattır. Şirketler HFCS kullanarak kar elde ederler. Bu nedenle, kalorili alkolsüz içeceklerin obeziteye katkısı aşağıdaki faktörlere bağlıdır:
1) Alkolsüz içeceklerin reklam kampanyaları (son on yılda yaklaşık 6 milyar dolar),
2) Yıllar içinde teneke kutuların boyutlarının artması
3) Alkolsüz içeceklerin lokanta ve restoranlarında yaygınlaşması (bazen ücretsiz doldurma olanakları sunuluyor),
4) Sinema salonlarında ve marketlerde sunulan büyük porsiyonlar
5) Her yerde bulunan meşrubat otomatları (okullarda da dahil olmak üzere)
WHO’YA GÖRE ENDÜSTRİYEL ŞEKER GÜNLÜK ALINAN ENERJİNİN %5’İNDEN FAZLA OLMAMALIDIR.
DİKKATLİ OLMALIYIZ !
-Besin etiketleri sadece şeker gramını gösterir ama fruktoz miktarı genellikle belirtilmez. Bir çay kaşığı şekerin 4 grama eşdeğer olduğunu ve şekerin % 42’si veya % 55’inin fruktoz olduğunu belirtmek gerekir. Basit bir örnek vermek gerekirse 32 gr şeker içeren bir besinde yaklaşık 16 gr fruktoz vardır.
-Bireyler, HFCS-şeker içeren besinlerden kaçınmaya özen göstermelidir. Bunun için;
– Sükroz veya HFCS içeren besinleri belirlemek için besin etiketlerini dikkatli okumalıyız.
– Daha az miktarda şeker içeren yiyecek ve içecek seçmeliyiz.
– Şeker veya HFCS içeren besinler yerine fıstık,meyve, sebze veya süt gibi besinleri tercih etmeliyiz.
Yazar : Diyetisyen Aleyna Ermiş
aleynaaermis@gmail.com
KAYNAKLAR
- Akrama M., Hamid A., Mini Review On Fructose Metabolism, Obesity Research & Clinical Practice (2013) 7, E89—E94
- Bray G., Potential Health Risks From Beverages Containing Fructose Found İn Sugar Or High-Fructose Corn Syrup, Diabetes Care, Volume 36, January 2013
- Jacobson M., High-Fructose Corn Syrup And The Obesity Epidemic, Am J Clin Nutr 2004;80:1081–90.
- Nielsen S., Popkin B,, Bray G., Consumption Of High-Fructose Corn Syrup İn Beverages May Play A Role İn The Epidemic Of Obesity 1,2, Am J Clin Nutr 2004;79:537–43.
- Sobel L., Dalby E., Sugar Or High Fructose Corn Syrup—What Should Nurses Teach Patients And Families?, Worldviews On Evidence-Based Nursing, 2014; 11:2, 126–132.
- White J., Straight Talk About High-Fructose Corn Syrup: What İt İs And What İt Ain’t 1– 4, Am J Clin Nutr 2008;88(Suppl):1716S–21S.
