GASTROFİZİK VE DİYETTE KULLANIMI
Gastrofizik kelimesi kökenini, yemek bilimi olarak adlandırılan gastronomi ve algı ve hisleri inceleyen bilim psikofizik kelimelerinden alır.
Gastrofiziğe göre tat ve lezzet sadece ağızda değil, zihinde de oluşan bir olgudur.
Yemek yerken duyduğumuz sesler, renkler, çevremizdeki insanlar, bilinçaltı yargılarımız lezzeti etkiler. Yemek yerken, bütün bu duyularımız sayesinde pozitif hislerle yemekten aldığımız zevk de artar.
TAT ALGISI NELERE GÖRE DEĞİŞİR
Beynin yarısından fazlası gördüğü şeyleri işleme sürecine tabi tutarken, korteksin sadece %1’lik kısmının tat algılama süreciyle doğrudan ilintili olduğu bilinmektedir. Bu yüzden bireylerin tat algılamalarına etki eden unsurların büyük çoğunluğunu tat dışındaki koklama, görme, işitme, dokunma duyularının oluşturduğu söylenebilir. Yemek deneyimimiz bunları hepsinden etkilenir. Bu nedenle şimdilerde bazı restoranlar da müzik, renk gibi enstrümanları, yemeğe başlamadan, “zihinsel damak temizleyiciler” olarak kullanılır.
Gastrofizik alanında araştırma yapan ve bu konuda eğitimler veren bir bilim adamı olan Prof. Charles Spence, özel bir müziğin yemeğin tadını %10 daha tatlı ya da daha tuzlu hissettirdiğini bulgulamıştır. İngiltere Hava Yolları Şefi, havada iken tat algısının basınç gibi çeşitli değişkenlerden ötürü yaklaşık %30 azaldığını göz önünde bulundurarak, yemekle müzik eşleştirmesini sunan bir menü oluşturmuştur.
Bir çalışmada, hazır kahveler kullanılarak kör testler gerçekleştirilmiş ve tat algısını etkileyen değişkenin marka olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
KOKU VE TAT ALMA
Koku alma organının, tat alma organına kıyasla 10.000 kat daha hassas, çevreden gelen etmenlere karşı daha duyarlı ve yapısal olarak daha karışık olduğu söylenebilir. Çilek ve vanilya gibi kokuların niteliği tatlı olarak tanımlanmaktadır. Tat tomurcukları, çok soğuk ısıda iyi çalışmadığı için tatlı tat bireyler tarafından iyi algılanamamaktadır. Bu yüzden gıda işletmeleri tarafından genellikle dondurmaların içerisine, koku niteliği tatlı olarak tanımlanan vanilya ve çilek gibi tatlandırıcılar eklenerek tadını alamadığınız dondurmanın kokusunu hissedebilmeniz sağlanmaktadır.
GÖRSELLİK-SUNUM VE TAT ALMA
Araştırmada aynı malzemelerden, farklı sunumlardan oluşan üç porsiyon salata katılımcılara denetilmiş. Salata sunumları; bütün malzemelerin sosla harmanlandığı, sunumu ressam Kandisky’nin tablosuna benzer şekilde hazırlanan ve salata malzemelerinin düzenli bir şekilde yerleştirildiği sunum olmak üzere üç farklı şekilde hazırlanmıştır. Sonuçlarda sunumu ünlü ressamın tablosuna benzetilen salatanın tadının daha fazla sevildiği, daha fazla lezzetli bulunduğu ve daha fazla para ödemeye razı oldukları sonucuna ulaşılmıştır.
FİYAT VE TAT ALMA
Başka bir çalışmada ürünün fiyatındaki artış ve tattan memnun olma durumunu araştırmıştır. Aynı şaraba düşük ve yüksek fiyat etiketi basılarak yapılan deney sonucunda, deneklerin fiyatı yüksek olan şarabı daha lezzetli buldukları sonucuna ulaşılmıştır.
GASTROFİZİK VE SAĞLIKLI BESLENME
Sağlıklı beslenme için çok önemli bir faktördür. Bilim insanları, gastrofizik alanındaki araştırmaların gelecekte beslenmenin psikososyal boyutuna yönelik yeni veriler sunarak, beslenme durumunun iyileştirilmesi ile yeterli ve dengeli beslenmeye katkı sağlayabileceğini belirtiyor.
Örneğin, kişi önüne gelen tatlıyı yediğinde, masada kendisine verilen kulaklıktan dinlediği müzik nedeniyle, o tatlıyı şekerli olarak algılayabilir. Oysa o tatlı diyabet için yapılmış, şekersiz bir tatlı olabilir. Algılama biçimleriyle gıda tüketimi azaltarak giderek derinleşen obezite krizine karşı önlemler alınabilir.
Malnütrisyon önemli sebeplerinden hastane yemeklerinin servisinde kullanılan malzemelerin renginin, yemekten alınan haz ile ilişkisini inceleyen bu araştırmada, beyaz tabaklar yerine mavi tabaklar kullanıldığında, hastaların tükettikleri miktarın da arttığı bulunmuş. Bu sonuçlar göz önünde alındığında, besin tüketimi ve yetersiz ve dengesiz beslenme ile ilgili konularda, gastrofizik araştırmalardan faydalanılabileceği fikri, beslenme bilimi dünyasında yeni bir yaklaşım olarak kabul edilebilecektir.
GASTROFİZİĞE GÖRE YEMEK YERKEN NELERE DİKKAT EDELİM ?
Küçük ve dar kenarlı tabaklar tercih edin, böylece tabağınız size daha dolu görünebilir ve bu da aşırı besin alımını önleyebilir.
Spence’in değindiği noktalardan bir tanesi de kullandığımız çatalın ağırlığı. Yemek yemek için kullandığınız çatal ne kadar ağır ise yemeğin lezzeti de o kadar artar. Bilimsel olarak ağır çatal kullanmak size daha çok enerji harcattırıyor dolayısı ile yaptığınız işin daha çok farkına varmanızı sağlıyor. Siz daha bilinçli olarak yemeğinizi yediğinizde o yemekten daha çok zevk alıyor daha fazla tadına varıyorsunuz.
Yemek yerken çevrenizde dikkat dağıtıcı ögeler bulunmamasına dikkat ederek, tüketim hızınızı ve porsiyon miktarınızı kontrol edebilirsiniz. TV, telefon veya tablet karşısında yemek besin tüketimini hızlandırarak, porsiyon kontrolünü engelleyebilir.
Duyularınızdan faydalanabilirsiniz, beslenme yalnızca çiğneme ve sindirim ile sınırlı değildir farkında olmasak da yeme sırasında duyu organlarımızı kullanırız.
Gastrofizik ilk defa duyduğumuz bir kavram olarak karşımıza çıksa da örnekleri göz önünde bulundurunca aslında hemen hemen hepimizin uzun süreden beri hayatında.
İnce belli cam bardak ve karton bardaktan çay içmenin farkı kadar açık her şey.
KAYNAKÇA
Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi / The Journal of International Social Research ;YEMEK YEMENİN ÖTESİ: GASTROFİZİK KAVRAMINA GENEL BAKIŞ;Cilt: 11 Sayı: 57 Haziran 2018
Diyetisyen Ayşenur AÇIKGÖZ
