GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE DONDURMA
Yazan:Dyt.Elif Melek Avcı
Dondurma; protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra; A, D, E ve B Grubu
vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineralleri içeren ve besin değeri yüksek olan bir üründür. Besin değeri, üretim sırasında kullanılan maddelere ve ilave edilen ürünlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.
Dondurmanın tarihsel gelişimi ve üretim aşamaları dünyanın çeşitli yerlerinde farklılık göstermiştir. Geçmişte buza eklenen bal, meyve, şarap ve şerbetlerle tüketilen bir gıda olan dondurma günümüzde çeşitli aromalar, katkı maddeleri ile tüketilmektedir.
Dondurma üretimi yaklaşık 3000 yıl önce ilk olarak Çinliler tarafından yapılmıştır.
17. Yüzyılda Avrupa’da su buzu olarak satılmış, endüstriyel üretimin gelişmesiyle beraber 1920’li yıllarda sütten üretilmeye başlanmıştır. İlk etapta karton külahlarda satılan dondurma, ilerleyen dönemde çubuğa sarılı şekilde üretilmiştir.
Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde Anadolu’da mahzenlerde depolanan buz ya da karlar ile şerbet içme geleneği, karla soğutularak yenilen karlama tatlıları geliştirilerek günümüzdeki dondurma haline dönüşmüştür. Dondurma yapımına ilişkin 1800’lü yıllara ait eserler bulunmaktadır. Ülkemizin ilk modern dondurma üretimi Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri Fabrikası tarafından 1957 yılında yapılmıştır.
Bileşimine Göre Dondurma Çeşitleri: Süt Ürünlerinden Yapılanlar, Bitkisel Yağ içerenler, Bir Miktar Sütle Birlikte Meyve ve Meyve SularındanYapılanlar, Su, şeker ve Meyve Konsantresinden Yapılanlar
İlave Edilen Çeşni Maddelerine Göre Dondurma Çeşitleri: Sade Dondurma, Çeşnili Dondurma
Üretim Tekniklerine Göre Dondurma Çeşitleri: Sert Tipte Dondurma, Maraş Usulü Dondurma, Yumuşak Tipte Dondurma
İdeal dondurma bileşiminde: yağ %12, yağsız kuru madde %11, şeker %15, stabilizatör + emülgatör %0.3, toplam kuru madde %38.3’tür.
Yağ bileşiminde en önemli kaynaklar; süt, krema veya kaymak, tereyağı,
sade yağ, bitkisel yağlar ve yağlı süt tozudur. Kıvam, aroma, dayanıklılık ve dondurma kalitesi üzerinde etkilidirler.
Yağsız süt kuru maddesinin en önemli kaynakları; süt, yağsız süt, koyulaştırılmış süt ve yağsız süt tozudur. Kıvam, besin değeri, lezzet ve donma noktası üzerinde etkilidirler.
Şeker bileşiminde en çok sakkaroz kullanılmaktadır. Diyabetik dondurma
yapımında ise sakarin ve sorbitol kullanılmaktadır.
Stabilizatör çeşitleri; jelatin, guar sakızı, pektin… Dondurmanın kıvamı, homojenliği, erimesinin gecikmesi gibi özelliklerin sağlanmasında
stabilizatörler etkindir.
Emülgatör çeşitleri: gliserin esterleri, sorbitol esterleri, yumurta sarısı, şeker esterleri… Dondurmanın hızla erimesini engellemek, daha akıcı yapıda olmasını sağlamak ve donma – çözünme kararlılığını düzeltmek için ilave edilmektedir.
Dondurma tüketimi bireylerin alışkanlıkları ve tercihlerine göre değişkenlik
göstermektedir. Sıcak yaz günlerinde sıklıkla tercih edilen besinler arasında yer alır.
Kilo verme sürecinde tüketimi ve porsiyon ölçülerine dikkat edilmelidir.
Süt tüketimi yetersiz, kalsiyum alımı düşük olan bireyler günlük diyetlerinde belirli ölçüde dondurmaya yer verebilirler. Tercih edilen dondurma çeşidinin kalori değerini etkilediği unutulmamalı, bireye özgü öneriler doğrultusunda tüketilmelidir.
