SALÇA TEKNOLOJİSİ
Salça, ülkemiz gıda ihracatında en önemli ürün kategorileri arasında yer almaktadır.
Salça üretimi domates ve biberleri daha kolay tüketilir hale getirmeyi ve tüketim zamanına kadar da onları uzun süre bozulmadan saklamayı amaçlamaktadır.
Domates salçası, domates bitkisinin olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak ve ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalardan ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ışıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir.
Nitekim bu domateslerin;
Kuru madde ve şeker oranının yüksek,
Hastalık ve küflere karşı dirençli,
Her tarafı aynı anda olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir.
Ülkemizde, “sanayi tipi domates” adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmektedir.
Domateslerde kuru madde oranı ortalama %5’dir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6.5’e kadar yükselebilir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60’ı indirgen şekerden oluşur. Salça üretiminde her tür domates işlenebilirse de bazı tiplerin ham madde olarak kullanılması uygun düşmemektedir. Çünkü sanayi tipi olmayan yani sofralık domateslerde 7-8 kg domatesten 1 kg salça elde edilebilirken sanayi tipi domatesten bu rakam 6 kg ‘a kadar düşebilmektedir.
Biberlerde kuru madde oranı ortalama % 4-12 arasındadır. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok % 12’ye kadar yükselebilir. Biberdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık % 60’ı invert şekerden oluşur. Biberlerde ayrıca sakaroz da bulunur.
Sıcak işleme (Hot break) yönteminde domates kapalı ve mümkün olduğunca oksijensiz bir ortamda parçalanır parçalanmaz ısıya tabi tutulur.
Böylece parçalanmış domatesler oksijenle buluşmadan ısıtılmış ve pektolitik enzimler inaktive edilmiş olur. Domatese sertliğini veren pektini parçalanmadan kurtarmış oluruz ki, bu da salçanın pektinden dolayı daha kıvamlı olmasını sağlar.
Ayrıca yüksek ısı nedeniyle (85-95 oC) çekirdekteki zamksı maddeler (gum maddeler) salçanın bünyesine geçerek kıvamı iyice arttırırlar.
Soğuk işleme (cold break) yönteminde domatesler; açık hava şartlarında parçalanır ve ön ısıtıcıda 70-85 oC’de ısıtılarak eleklere gönderilir. Soğuk işleme yönteminde yüksek ısı olmadığı için tat, aroma ve renk bozulmaz. Sıcak işleme yöntemine göre daha iyi olur; fakat sıcak işleme yöntemiyle yapılmış bir salça kadar kıvamlı olmaz.
Hot break salçada yüksek ısı nedeniyle salçanın renk değerleri düşer. Yani hot break salçanın rengi, cold break (soğuk işleme) salçaya göre daha kötüdür. Fakat salçadan ketçap, sos vb. yapımında hot break salça tercih edilir. Çünkü cold break salçaya göre hot break salça daha kıvamlıdır. Örneğin: ketçap veya makarna sosu hot break salçadan yapılır; çünkü sos, makarna üzerine döküldüğünde makarnanın arasından geçip yemeğin altına geçmesini engelleyip, üstte kalır.
Elde edilen ve briks derecesi (% çözünür kuru madde) yaklaşık 5 olan domates pulpu, uygun bir evaporatörde konsantre edilir.
Salçanın briks derecesi, en az 28 olacak kadar yükseltilir. Son yıllarda 46 ° brikse kadar yüksek oranda konsantre edilmiş salça üretilmekte ve böyle ürünler gittikçe önem kazanmaktadır. Salçada ulaşılan briks derecesi, iç piyasada geçerli tüzük ve standartlara, dış ticarette ise müşteri isteklerine bağlıdır.
Ülkemizde iç tüketim için daha çok 28-32 briks’lik salça üretilmektedir. Genel olarak ticarette, % 28-30 kuru maddeli salçalar “çift konsantrat” (double concentrate), % 36 kuru madde içerenler “üçlü konsantrat” (triple concentrate) ismi ile anılır. Ancak bu ticari isimlerde, domates pulpunun 2 veya 3 misli konsantre edildiğine ait bir anlam aranmamalıdır.
Aslında, domates pulpunun olabildiğince konsantre edilerek kıvamlı bir ürün (salça) elde edilmesi her zaman istenir. Ancak, pulpun doğal konsistensi ve evaporasyonda gittikçe artan konsistensi yüzünden buna imkan yoktur ve salçanın meyve suları gibi 68-72° briks’e kadar konsantre edilmesi mümkün olamamaktadır.
Belli bir briks derecesinden sonra salça o şekilde kıvamlı bir ürün haline gelir ki, bunun evaporatör ısıtma yüzeylerinde yanmadan ısıtılması olanaksızlaşır.
Son yıllarda salça üretiminde domates suyunun belli bir kurumadde düzeyine kadar konsantrasyonunda ters ozmoz (TO) membran tekniğinden de yararlanılmaktadır. Domates suyunun çözünür kuru madde miktarı ters ozmoz membranlarından geçirilerek yaklaşık %5’den %8.5’a kadar çıkarılır. Bu şekilde salça üretimi için evaporasyonun birinci aşamasında uzaklaştırılması gereken suyun yaklaşık % 50’si ısı uygulanmaksızın ayrılmış olur. Böylece kısmen konsantre edilmiş domates suyu, klasik bir evaporatörde %28-30 veya %42 kuru madde düzeyine kadar konsantre edilerek salça üretilir.
Salça isteğe göre; teneke kutu, cam kavanoz veya aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik torbalara doldurulabilir. Salça, evaporatörden çıkınca en çok 60°C dolaylarında bulunur. Konsistensi nedeniyle salçada ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup, kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az 90°C’de ve fakat tercihen 93 °C’de kutulara “sıcak dolum” tekniğine göre doldurulabilir. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz Ayrıca, aseptik dolum tekniğinde olduğu gibi salça, bir tubular ısı değiştiricide soğutulduktan sonra da dolum yapılmaktadır.
Yazan: Merve Demir
