NEDEN TAM BUĞDAY EKMEĞİ?
Tam buğday ekmeği, buğdayın bütün olarak öğütülmesiyle oluşan undan yapılır. Bir buğday taneciği üç kısımdan oluşur.
Kepek: Buğdayın dış kısmı yani kabuğudur. Özellikle lif bakımından zengindir.
Endosperm: Buğdayın %82.5’luk kısmını oluşturur. Karbonhidratlar (özellikle nişasta) bakımından zengindir.
Rüşeym: Buğdayın çekirdek kısmıdır. Aminoasit, vitamin, mineral, omega 3 ve omega 9 yağ asitleri bakımından zengindir.
Klasik beyaz ekmek ise buğdayın sadece endosperm kısmından üretilir. Bu da kepek ve rüşeymde bulunan birçok besin öğesinin kaybolması anlamına gelir.
Tam buğday unu ve beyaz un arasındaki temel besinsel fark posa içeriğidir. Posanın birçok faydası vardır;
Posa, yemek süresince daha çok çiğnememizi sağlayarak, daha çabuk doymamızı sağlar ve bizi daha uzun süre tok tutar. Bağırsaklardan zararlı maddelerin dışarı atılmasına yardımcı olur. Kan kolesterolünü düşürücü ve kansere karşı koruyucu etkisi vardır. Ayrıca posa içeren besinler daha yavaş sindirildiklerinden dolayı kan şekerinin daha yavaş yükselmesini sağlarlar.
Beyaz unun işlenmesi sürecinde posa bakımından zengin olan kepek ve rüşeym kısımları buğdaydan ayrılır. Bu yüzden beyaz un, tam buğday ununa göre çok daha az posa içerir.
Tam tahıllı ekmeğin beyaz ekmekten üstün diğer özelliği ise glisemik indeks değeridir. Beyaz ekmek glisemik indeksi yüksek bir besin olduğu için tüketim sonrası kan şekerini yükseltir, fazla insülin salgılanmasına neden olur ve oluşan fazla şekerin vücutta yağa dönüşmesine yol açar. Fakat tam tahıllı ekmeğin glisemik indeksi düşüktür. Kan şekerinden ani iniş çıkışlar yaratmaz ve daha az insülin salgılanır. Bu şekilde hem daha çok tok kalmış olursunuz, hem de yedikleriniz yağa dönüşmeden vücut tarafından kullanılır. 
Tam buğday ekmeği beyaz ekmekten besin değerleri açısından da daha zengindir. Tam buğday ekmeği B1, B2, B3 ve B9 (folik asit) vitaminleri içerir. Beyaz un işlenmesi sırasında bu vitaminleri büyük oranda kaybeder. Tam buğday ekmeği ayrıca E vitamini, magnezyum, demir, selenyum, potasyum, fitokimyasallar ve antioksidanda zengin bir kaynaktır.
Son bir not : Tam buğday veya kepekli ekmeği kimler yememesi gerektiğini Diyetisyeninizden öğrenebilirsiniz. Kişiye özel beslenme programlarının düzenlenmesi en sağlıklı olanıdır.
Yazar : Nursena ARDALI
