Günümüzde birçok insan UHT sütlerdeki güvensizliğini hala yenebilmiş değildir. Hepimiz “Süte katkı maddesi koymasalar nasıl o kadar süre bozulmadan kalabilir” gibi söylemlerle sık sık karşılaşmışızdır. Bir çok konuda bile göz görmeyince gönül katlanabilirken, uzmanlar tarafından önerilen, daha sağlıklı olduğu söylenen UHT sütün bir türlü aklanamamasının sebebi nedir? Öncelikle belirtmek istediğimiz mesele şudur ki UHT süt yani uzun ömürlü süt katkı maddesine gerek kalmadan yaklaşık 4 ay boyunca bozulmadan kalabilmektedir. Peki bu nasıl olur?
Uzun ömürlü süt olarak bildiğimiz UHT süt İngilizce ‘Ultra High Temperature’ (ultra yüksek ısı) sözcüklerinin baş harflerinden oluşur.UHT; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 o C’de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.
UHT içme sütü de çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür.Bu işlem tamamlandığında süt uzun ömürlü olma özelliği kazanır ve yaklaşık 4 ay boyunca, ambalaj açılmadığı takdirde, ilk günkü tazeleğini ve doğallığını korur. Süte uygulanan bu işlemler tamamen kapalı ortamda yapıldığı için son derece sağlıklıdır. Uygulanan bu ısıl işlem sayesinde sütte bulunan; hastalık oluşmasına ve sütün bozulmasına sebep olan mikroorganizmalar tamamen ortadan kaldırılır. Bu sayede süte herhangi bir katkı maddesi koymaya gerek kalmadan sütümüz uzun bir süre bozulmadan kalabilmektedir. Katkı maddesi konulmamasının yanı sıra besi ögeleri kaybı da sokak sütüne göre daha azdır.
Toplumumuzun büyük çoğunluğu denetimden uzak olan sokak sütünü saf ve doğal olarak görmektedir. Ancak bunun aksine sokak sütleri herhangi bir kontrolden geçmediği için sağlığımıza zararları bile olabilmektedir. İnsanlarımız sokaktan aldıkları hangi ortamda sağıldığı, nasıl taşındığı ve nasıl dağıtıldığı bilinmeyen sütleri zararlı organizmaları öldürebilmek amacıyla uzun zaman alan kaynatma işlemine tabi tutmaktadır. Bu işlemden sonra B1, B6, B12, folik asit gibi birçok besin ögesi kaybına da sebep olmaktadır. Oysa ki evde dakikalarca ısıtıp ve kaynatarak yapmaya çalıştığımız işlem birkaç saniye içerisinde sütlere uygulanmakta ve bu kadar az bir sürede de besin ögesi kaybı azalmaktadır. Tabi UHT sütü kullanırken unutulmaması gereken önemli bir nokta da ambalaj açıldıktan sonra sütün buzdolabında muhafaza edilmesi ve 3 gün içinde tüketilmesi gerektiğidir.
Sonuç olarak protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12) için iyi bir kaynak olan süt seçimimizi iyi yapalım. Yeterli ve dengeli beslenme için önerilen süt miktarının yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma göre (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) değişiklik gösterdiğini unutmayalım ve günlük ihtiacımız olan miktarı mutlaka tüketelim.
Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberin’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon; çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 porsiyon süt ve süt ürünü tüketmeleri önerilmektedir.
Kaynak: Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ( Tebliğ No: 2000/6 )
Yazar : Hanife AKÇİVİ
Kırıkkale Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
